Очень горячий чай и кофе связали с трёхкратным риском одного типа рака пищевода

В исследовании почти миллиона британцев значение имел не сам напиток, а температура, при которой его пьют

Одна из самых привычных деталей утреннего кофе или чая может оказаться важнее сорта, крепости и даже самого вида напитка. Речь о температуре.

8 сентября 2026 года в International Journal of Cancer была опубликована работа исследователей Cancer Epidemiology Unit Оксфордского университета. Авторы попытались ответить на довольно конкретный вопрос: имеет ли значение температура чая и кофе в обычной западной популяции, где напитки обычно пьют не настолько горячими, как, например, традиционный мате в некоторых регионах Южной Америки.

До сих пор значительная часть доказательств поступала именно из стран, где принято употреблять напитки при очень высокой температуре — около 70 °C. Новая работа интересна тем, что почти миллион её участников жили в Великобритании.

Почти миллион человек позволил разделить два разных рака

Исследователи использовали две крупные базы данных — Million Women Study и UK Biobank. В окончательный анализ вошли 510 112 участников первой когорты и 467 170 второй — всего 977 282 человека.

Участников спрашивали, при какой температуре они предпочитают пить горячие напитки: «тёплыми», «горячими» или «очень горячими». Отдельно учитывали количество чашек чая и кофе — менее шести либо шесть и более в день.

Затем данные сопоставляли с регистрацией онкологических заболеваний в системе NHS.

Среднее наблюдение продолжалось 14,2 года в Million Women Study и 11,1 года в UK Biobank. За это время было зарегистрировано 2348 случаев рака пищевода.

Но авторы сделали принципиально важную вещь: не объединили все эти опухоли в одну категорию.

1045 случаев представляли собой плоскоклеточную карциному, ещё 1303 — аденокарциному.

Чем горячее напиток, тем выше была связь с плоскоклеточным раком

Если сначала посмотреть только на температуру, картина получилась очень последовательной.

По сравнению с людьми, предпочитавшими тёплые напитки, у тех, кто пил их горячими, относительный риск плоскоклеточного рака был примерно в 1,79 раза выше. Для категории «очень горячие» — уже в 3,47 раза.

Однако температура и количество выпитого связаны между собой: человек может не только пить горячее, но и делать это чаще. Поэтому исследователи провели взаимную статистическую корректировку этих факторов.

После неё результат немного изменился, но не исчез.

Для «горячих» напитков относительный риск составил 1,69, а для «очень горячих» — 3,17 по сравнению с тёплыми.

95-процентный доверительный интервал для последней оценки составлял 2,49–4,03. Иными словами, статистическая неопределённость не объясняет наблюдавшуюся разницу.

Но здесь особенно важно правильно прочитать слово «риск».

Исследование говорит об относительном риске. Оно не означает, что человек, пьющий очень горячий чай, имеет вероятность заболеть раком, равную 300%. Плоскоклеточный рак пищевода остаётся сравнительно редким заболеванием, поэтому даже большое относительное увеличение может соответствовать небольшому абсолютному увеличению риска для конкретного человека.

Шесть чашек в день дали ещё один сигнал

Температура оказалась не единственной характеристикой.

После статистического учёта температуры у людей, выпивавших шесть и более горячих напитков в день, относительный риск плоскоклеточного рака был на 71% выше, чем у тех, кто пил менее шести.

RR составил 1,71 при 95-процентном доверительном интервале 1,51–1,94.

Причём исследователи не обнаружили убедительных признаков того, что эффект количества принципиально зависел от температурной категории. Это позволяет предположить, что значение может иметь суммарная термическая нагрузка: не только насколько горячая жидкость контактирует со слизистой, но и насколько часто это происходит.

Проще говоря, пищевод может иметь дело не с одним ожогом, а с тысячами небольших повторяющихся тепловых воздействий на протяжении многих лет.

Именно здесь находится главный биологический смысл исследования.

Возможно, дело вообще не в кофе и чае

Чай и кофе содержат огромное количество химических соединений, поэтому при обнаружении связи с заболеванием естественно искать виновника среди компонентов напитка.

Но результаты этой работы указывают в другую сторону.

Связь наблюдалась независимо от того, приходилась ли основная часть горячих напитков на чай или кофе. Авторы поэтому считают наиболее вероятным объяснением не состав напитка, а термическое повреждение.

Пищевод выстлан эпителием — слоем клеток, который непосредственно соприкасается с проглатываемой жидкостью. Высокая температура может повреждать этот защитный барьер. Повторяющиеся повреждения требуют восстановления ткани, сопровождаются воспалительными процессами и могут создавать условия, в которых со временем возрастает вероятность канцерогенных изменений.

Эксперименты на животных поддерживают эту гипотезу: повторное воздействие воды температурой около 70 °C способно вызывать повреждение пищевода и предраковые гиперпролиферативные изменения.

И это помогает понять самый интересный результат всей работы.

Один тип рака отреагировал на температуру, другой — практически нет

Если бы дело было просто в «кофе вызывает рак» или «чай вызывает рак», можно было бы ожидать более универсального эффекта.

Но его не оказалось.

Для аденокарциномы пищевода употребление «очень горячих» напитков после статистической корректировки дало RR 0,92 с доверительным интервалом 0,76–1,12. Иными словами, убедительной связи с температурой исследование не обнаружило.

Почему это важно?

Плоскоклеточная карцинома обычно возникает из клеток, выстилающих верхние две трети пищевода. Именно эта поверхность непосредственно подвергается воздействию проходящей горячей жидкости.

Аденокарцинома имеет другую биологию и другой набор факторов риска.

Поэтому различие между двумя типами опухоли не просто статистическая деталь. Оно согласуется с гипотезой о том, что потенциально опасным фактором является хроническое термическое повреждение конкретной ткани.

Вот тот самый момент, который меняет восприятие результата: исследование фактически говорит не столько о чае и кофе, сколько о многолетнем воздействии тепла на эпителий пищевода.

Но где проходит граница между «горячим» и «слишком горячим»?

Здесь находится главное ограничение работы.

Исследователи не измеряли температуру напитков.

Участники самостоятельно отвечали, любят ли они напитки тёплыми, горячими или очень горячими. Но ощущения индивидуальны: одна и та же чашка одному человеку покажется обжигающей, другому — вполне комфортной.

Поэтому из исследования нельзя вывести правило вроде «64 °C безопасно, а 66 °C опасно».

Международное агентство по изучению рака ещё в 2016 году классифицировало употребление очень горячих напитков — выше 65 °C — как «вероятно канцерогенное для человека». Однако и авторы нынешней работы подчёркивают: 65 °C — не установленный биологический порог, после которого риск внезапно появляется.

Более того, чай и кофе в Великобритании и США обычно употребляют примерно при 60 °C. Авторы считают, что их результаты допускают существование различий в риске и в температурном диапазоне ниже 65 °C.

Но определить по этой работе точную безопасную температуру невозможно.

Почему наблюдательное исследование ещё не доказывает причинность

Это большое проспективное когортное исследование, но не эксперимент.

Исследователи не распределяли людей случайным образом на группы «пить тёплое» и «пить очень горячее». Они наблюдали за уже существующими привычками.

Это оставляет возможность так называемого остаточного смешения: любители очень горячих напитков могут отличаться от остальных какими-то другими особенностями, которые статистическая модель не смогла полностью учесть.

Особенно важны курение и алкоголь — известные факторы риска плоскоклеточного рака пищевода.

Авторы корректировали результаты с учётом этих и других факторов. Связь сохранялась в разных подгруппах, в том числе среди никогда не куривших и людей с небольшим употреблением алкоголя. Исключение первых пяти лет наблюдения, сделанное для уменьшения вероятности обратной причинности, также существенно результата не изменило.

Это усиливает аргумент в пользу реальности наблюдаемой связи.

Но не превращает ассоциацию в окончательно доказанную причинность.

Три раза выше — не значит три человека из ста

Сильные относительные показатели легко воспринимаются драматичнее, чем следует.

Авторы рассчитали ещё одну величину: если предположить, что связь действительно причинная, около 14% случаев плоскоклеточного рака пищевода в Великобритании можно было бы предотвратить, если бы люди, предпочитающие «очень горячие» напитки, перешли на температуру, которую участники называли просто «горячей».

По их оценке, это соответствует примерно 440 случаям заболевания в год в Великобритании.

Обратите внимание на условие: расчёт справедлив только при предположении причинности.

Это хороший пример различия между индивидуальным и популяционным риском. Для отдельного человека абсолютная вероятность заболевания остаётся небольшой. Но когда одна и та же привычка распространена среди миллионов людей, даже небольшое изменение индивидуального риска способно превратиться в заметное число случаев на уровне страны.

Нужно ли теперь остужать кофе и чай

Исследование не даёт оснований отказываться ни от кофе, ни от чая.

Оно также не устанавливает точное количество минут, которое чашка должна простоять после заваривания.

Рациональный практический ориентир проще: напиток не должен обжигать при питье. Если чай или кофе приходится осторожно втягивать маленькими глотками из-за жара, дать ему остыть — простое изменение привычки, практически не имеющее обратной стороны.

При этом температура напитков — далеко не главный фактор риска плоскоклеточного рака пищевода. Курение и значительное употребление алкоголя остаются гораздо более важными и хорошо установленными факторами.

И ещё одно различие принципиально: новая работа ничего не меняет в рекомендациях по скринингу рака пищевода. Она исследовала связь между привычкой и риском заболевания, а не эффективность обследования людей, предпочитающих горячие напитки.