Не все трансжиры одинаковы: почему трансжиры из молочных продуктов оказались другими

Обзор 22 исследований не обнаружил у молочных трансжиров кардиометаболического риска, характерного для промышленных

Трансжиры имеют настолько плохую репутацию, что само это слово стало почти синонимом вредной пищи. Однако исследование, опубликованное в 2026 году в Nutrition Research, заставляет сделать важное уточнение.

Авторы собрали данные 22 исследований, посвящённых не промышленным трансжирам, а трансжирным кислотам, естественно содержащимся в молочных продуктах. Результат оказался довольно последовательным: признаков того, что такие трансжиры повышают кардиометаболический риск подобно промышленным, обнаружить не удалось.

Именно различие между этими двумя источниками — ключ ко всей работе.

Откуда трансжиры вообще берутся в молоке

Трансжиры — это ненасыщенные жирные кислоты с определённой пространственной конфигурацией молекулы. Слово «транс» описывает именно расположение химических групп относительно двойной связи.

Но получить такую структуру можно разными путями.

Промышленные трансжиры исторически возникали прежде всего при частичной гидрогенизации растительных масел. Технология позволяла превращать жидкие масла в более твёрдые и устойчивые жиры, удобные для производства и хранения продуктов.

Именно с высоким потреблением таких промышленно произведённых трансжиров накоплены убедительные данные о повышении сердечно-сосудистого риска.

В организме коров, овец и коз трансжирные кислоты возникают совсем иначе. Их образуют микроорганизмы рубца — одного из отделов сложного желудка жвачных животных — в процессе переработки ненасыщенных жирных кислот из корма.

Поэтому небольшое количество природных трансжиров оказывается в молоке, а затем в сливочном масле, сыре, йогурте и других молочных продуктах.

Одна из основных таких молекул — транс-вакценовая кислота. В исследованиях также используется транс-пальмитолеиновая кислота как биомаркер потребления молочного жира.

То есть слово «трансжир» объединяет не одну молекулу и не один источник.

Исследователи проверили вопрос двумя совершенно разными способами

Сильная сторона обзора — сочетание двух типов исследований.

Первый блок включал 10 рандомизированных контролируемых испытаний. В них людям давали обычные молочные продукты либо продукты с естественно повышенным содержанием трансжирных кислот.

Чтобы получить такое молоко, трансжиры не добавляли в готовый продукт. Исследователи меняли рацион коров, овец или коз — например, добавляли определённые растительные масла или семена. В результате изменялся жирнокислотный состав самого молока.

Из него затем производили сливочное масло, сыр и другие продукты.

В отдельных экспериментах потребление трансжиров из таких продуктов составляло от 1,3 до 13,2 грамма в сутки — то есть исследователи изучали не только следовые количества.

После этого измеряли показатели крови, связанные с сердечно-сосудистым риском: общий холестерин, LDL-холестерин, HDL-холестерин, триглицериды, аполипопротеины ApoA1 и ApoB и соотношения различных фракций холестерина.

Результат оказался неожиданно спокойным.

Холестерин почти не отреагировал

При объединённом анализе рандомизированных исследований повышение количества молочных трансжиров не приводило к статистически значимому изменению общего холестерина или LDL — той фракции холестерина, повышение которой причинно связано с развитием атеросклероза.

Не обнаружили значимого эффекта и для триглицеридов, ApoB и ApoA1, а также для соотношений общего холестерина к HDL и LDL к HDL.

Единственным статистически значимым результатом оказалось небольшое снижение HDL-холестерина примерно на 0,05 ммоль/л. Но при дополнительных анализах по типу молочного продукта этот эффект уже не оставался статистически значимым.

Поэтому интерпретировать его как устойчивый неблагоприятный эффект авторы не стали.

И здесь возникает главный вопрос: если трансжиры считаются вредными, почему результат оказался настолько отличным от ожидаемого?

«Транс» описывает геометрию молекулы, а не её биологическую судьбу

Вот здесь происходит главный переворот в понимании темы.

Выражение «трансжиры» удобно для пищевой маркировки, но биологически это неоднородная группа веществ.

Промышленные частично гидрогенизированные масла и жир молочных продуктов отличаются набором отдельных транс-изомеров — молекул с разным расположением двойных связей. В молоке наиболее распространена транс-вакценовая кислота; присутствует также руменовая кислота, относящаяся к конъюгированной линолевой кислоте.

Но исследование поднимает ещё более широкий вопрос: организм получает не изолированную жирную кислоту, а пищевой продукт.

Сыр — это не просто сумма содержащихся в нём граммов насыщенных и трансжиров. В нём одновременно присутствуют белок, кальций, фосфор, другие жирные кислоты и множество компонентов, объединённых физической структурой продукта.

Это называют пищевой матрицей.

Она может влиять на переваривание, всасывание и метаболические последствия отдельных питательных веществ. Поэтому одинаковое количество определённого нутриента в разных продуктах теоретически не обязано давать идентичный физиологический результат.

Однако именно здесь необходима осторожность: новый обзор не доказал, что пищевой матрицей можно полностью объяснить различие между промышленными и молочными трансжирами. Это один из возможных факторов.

Долгосрочные наблюдения проверили уже не анализ крови, а болезни

Короткие клинические эксперименты хорошо показывают, что происходит с холестерином через несколько недель, но они не могут ждать двадцать лет, чтобы увидеть инфаркт или инсульт.

Поэтому второй блок обзора состоял из 12 проспективных когортных исследований.

Здесь подход был другим.

Вместо вопроса «сколько молочных продуктов человек помнит в своей диете?» исследователи во многих работах измеряли концентрации определённых жирных кислот непосредственно в крови или тканях.

Это важное преимущество: биомаркер меньше зависит от ошибок памяти и неточностей пищевых опросников.

Затем участников наблюдали годами — в некоторых исследованиях более двух десятилетий — и регистрировали сердечно-сосудистые заболевания, ишемическую болезнь сердца, инсульты, сердечно-сосудистую смертность и развитие диабета 2 типа.

Повышенные концентрации исследованных молочных трансжирных кислот не были связаны с увеличением риска этих исходов.

С диабетом появилась ещё более интересная картина

В нескольких когортных исследованиях более высокие концентрации транс-пальмитолеиновой кислоты даже коррелировали с меньшей вероятностью развития диабета 2 типа.

Например, отдельные исследования сообщали о существенно более низком риске среди людей с наиболее высокими концентрациями этого биомаркера.

Но здесь особенно легко сделать лишний шаг.

Эти результаты не доказывают, что транс-пальмитолеиновая кислота защищает от диабета.

Человек с определённым уровнем этой жирной кислоты в крови отличается от другого человека не только одной молекулой. Отличаться могут питание, обмен веществ, масса тела, образ жизни и множество других факторов.

Кроме того, не все пять исследований диабета получили одинаковый результат: три не обнаружили статистически значимой связи.

Поэтому корректный вывод обзора значительно скромнее: данных о повышении риска диабета 2 типа из-за этих молочных трансжиров не обнаружено. Возможный защитный эффект пока остаётся гипотезой.

Почему нельзя сделать вывод «трансжиры оказались полезными»

Исследование не отменяет вред промышленных трансжиров.

Это принципиально важно.

Доказательная база, связывающая промышленно произведённые трансжирные кислоты с сердечно-сосудистыми заболеваниями, остаётся. Новая работа задаёт более узкий вопрос: можно ли автоматически переносить этот риск на трансжиры естественного происхождения из молочных продуктов?

Полученные данные говорят, что, вероятно, нельзя.

Но и обратное утверждение — «натуральные трансжиры полезны» — из этих результатов не следует.

Исследование показывает отсутствие обнаруженного дополнительного риска в изученных условиях, а не доказанную пользу.

Даже внутри клинических исследований есть важная оговорка

Есть деталь, которая особенно хорошо показывает, почему результаты нельзя превращать в простой лозунг.

Когда животных кормили специальными рационами для повышения количества трансжиров в молоке, менялся не только один показатель. В экспериментальных молочных продуктах обычно становилось меньше насыщенных жирных кислот и больше моно- или полиненасыщенных.

Следовательно, сравнение не всегда было идеально чистым экспериментом «одни и те же продукты, отличается только количество трансжира».

Авторы прямо называют это ограничением.

В трёх особенно тщательно контролируемых исследованиях состав других основных жирных кислот старались выровнять. При умеренных количествах трансжиров существенного ухудшения липидных показателей также не обнаружили.

Но при самой высокой дозе — более 13 граммов трансжиров в сутки — в одном исследовании у здоровых мужчин LDL и отношение LDL к HDL были выше, чем на контрольной диете.

Поэтому данные нельзя интерпретировать как утверждение, что количество природных трансжиров не имеет значения при любых дозах.

Ещё одна проблема — изучались не совсем одинаковые молекулы

Рандомизированные испытания и долгосрочные когортные исследования дополняют друг друга, но не являются зеркальным отражением.

В экспериментальных молочных продуктах основными исследуемыми трансжирами были прежде всего вакценовая и руменовая кислоты.

В когортных исследованиях главным биомаркером чаще служила транс-пальмитолеиновая кислота — минорный компонент молочного жира. Только три когортных исследования анализировали также циркулирующую транс-вакценовую кислоту.

Поэтому соединить обе части доказательной базы в одно идеальное причинно-следственное доказательство пока невозможно.

Есть и ещё одна причина читать результаты особенно внимательно

Работа финансировалась американским National Dairy Council и французской межпрофессиональной организацией молочной отрасли CNIEL.

Двое авторов работают в CNIEL, один — в National Dairy Council; ещё один автор ранее получал финансирование от различных организаций молочной индустрии.

Это не делает результаты автоматически неправильными. Источник финансирования сам по себе не опровергает исследование.

Но конфликт интересов необходимо учитывать при оценке доказательств — особенно когда выводы непосредственно касаются продукта отрасли, финансирующей работу.

Поэтому наиболее убедительной проверкой результатов будут независимые исследования и новые когорты.

Почему вопрос становится актуальнее именно сейчас

Есть интересный парадокс.

По мере того как страны ограничивают и устраняют промышленно произведённые трансжиры, относительная доля природных трансжиров в рационе возрастает. В некоторых странах именно продукты животного происхождения уже стали главным оставшимся пищевым источником трансжирных кислот.

Если регулятор, врач или потребитель воспринимает все трансжиры как одно и то же вещество, возникает риск слишком грубой классификации.

Именно поэтому новая работа важна не как реабилитация сливочного масла или сыра, а как пример того, насколько осторожно нужно переносить свойства отдельного нутриента на целую группу продуктов.

Современная наука о питании постепенно отходит от логики «один компонент = один эффект». И всё чаще оказывается, что значение имеют конкретная молекула, её количество, источник и пища, внутри которой она поступает в организм.

Что действительно можно вынести из исследования

Нет оснований считать результаты разрешением есть неограниченное количество сливочного масла или жирного сыра. Исследование вообще не проверяло, какая диета оптимальна для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Оно отвечает на гораздо более конкретный вопрос.

Наличие небольшого количества естественных трансжирных кислот в молочном продукте само по себе не означает, что этот продукт несёт тот же риск, который установлен для промышленных частично гидрогенизированных жиров.

И это, пожалуй, самый полезный урок работы.

Один и тот же термин на уровне пищевой химии не всегда означает одинаковый эффект на уровне человеческого организма.