Цельное молоко снова под вопросом — исследование не подтвердило старые опасения

Новое клиническое исследование показывает, что три порции цельных молочных продуктов в день не ухудшили показатели обмена веществ у взрослых с избыточной массой тела.

Почему обезжиренные продукты долго считались единственно правильным выбором

На протяжении десятилетий рекомендации по питанию строились вокруг одного принципа: чем меньше насыщенных жиров, тем лучше для сердца.

Поскольку молочные продукты содержат насыщенные жиры, многие национальные рекомендации советовали отдавать предпочтение обезжиренным или маложирным вариантам. Логика казалась очевидной: меньше насыщенных жиров — ниже уровень холестерина — меньше риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако в последние годы ученые начали замечать, что реальные результаты исследований далеко не всегда соответствуют этой простой схеме.

Что именно проверяли исследователи

Авторы исследования из Университета Торонто включили в работу 74 взрослых человека с избыточной массой тела или ожирением.

Участников случайным образом разделили на три группы на 12 недель:

• первая соблюдала рацион с ограничением калорий и практически без молочных продуктов;
• вторая ежедневно получала три порции цельных молочных продуктов, но общий рацион оставался энергетически нейтральным;
• третья также употребляла три порции цельных молочных продуктов, но без ограничения калорий.

Все участники одновременно получали рекомендации придерживаться современного Канадского руководства по питанию. Такой дизайн позволял отделить влияние самих молочных продуктов от эффекта снижения калорийности питания.

Самый неожиданный результат оказался вовсе не в весе

После 12 недель исследователи не обнаружили статистически значимых различий между группами по:

• массе тела;
• проценту жировой ткани;
• уровню общего холестерина;
• ЛПНП («плохому») холестерину;
• уровню триглицеридов;
• показателям глюкозы и HbA1c;
• признакам инсулинорезистентности.

Иными словами, добавление трех порций цельных молочных продуктов не привело к ухудшению основных метаболических показателей.

«Молочная матрица» — идея, которая меняет взгляд на питание

Именно здесь находится самый интересный научный вывод исследования.

Долгое время питание рассматривали как сумму отдельных компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов.

Сегодня появляется все больше данных, что организм реагирует не только на отдельные вещества, но и на то, как они объединены внутри продукта.

Проще говоря, цельное молоко — это не просто насыщенный жир.

Это сложная система, где казеин и сывороточные белки взаимодействуют с молочным жиром, кальцием, фосфором, лактозой и множеством других компонентов. Такая структура влияет на скорость переваривания пищи, высвобождение питательных веществ и обменные процессы. Именно поэтому влияние цельных молочных продуктов может отличаться от эффекта отдельных насыщенных жиров, изученных в лаборатории.

Вот что многие не учитывают

Когда говорят, что насыщенные жиры вредны, часто подразумевают их изолированное количество.

Но одинаковое количество насыщенных жиров в сливочном масле, колбасе, шоколаде и натуральном йогурте вовсе не означает одинаковое влияние на организм.

Все больше исследований показывают, что пищевой контекст имеет значение не меньше, чем отдельные питательные вещества.

Именно поэтому современные исследования постепенно переходят от анализа отдельных нутриентов к изучению цельных продуктов.

Польза оказалась не только в отсутствии вреда

Интересно, что участники, употреблявшие больше молочных продуктов, получали значительно больше:

• кальция;
• белка;
• витамина D.

Кроме того, в двух группах с цельными молочными продуктами наблюдалось снижение систолического артериального давления, хотя исследование не было специально рассчитано на изучение этого эффекта.

Почему результаты особенно интересны для пожилых людей

С возрастом человеку требуется меньше энергии, но потребность в белке, кальции и витамине D практически не уменьшается.

Получается своеобразная задача: необходимо получать больше полезных веществ при меньшем количестве калорий.

По мнению авторов, молочные продукты могут помочь решить эту проблему благодаря высокой концентрации белка и минералов. При этом исследование не выявило признаков увеличения риска сахарного диабета или ухудшения липидного профиля при их регулярном употреблении.

Но есть важные ограничения

Полученные результаты нельзя трактовать как разрешение есть любые жирные молочные продукты без ограничений.

Во-первых, исследование продолжалось всего 12 недель.

Во-вторых, в нем участвовали всего 74 человека, хотя первоначально планировалось набрать значительно больше участников — пандемия COVID-19 помешала завершить набор.

Кроме того, исследование проводилось у относительно здоровых взрослых с избыточной массой тела, поэтому результаты нельзя автоматически переносить на людей с тяжелыми сердечно-сосудистыми заболеваниями или сахарным диабетом. Авторы сами подчеркивают необходимость более длительных исследований с большим числом участников.

Что это может изменить в рекомендациях по питанию

Современная нутрициология постепенно отходит от оценки продуктов только по содержанию отдельных веществ.

Вместо вопроса «сколько насыщенных жиров?» всё чаще задается другой: «из какого продукта они поступают и в каком пищевом окружении находятся?»

Новое исследование не отменяет существующие рекомендации по здоровому питанию. Но оно добавляет аргументы в пользу того, что натуральные цельные молочные продукты не следует автоматически считать менее полезными только из-за содержания насыщенных жиров.