Ультрапереработанная пища и рак кишечника — почему важен состав

Исследование 461 682 человек не выявило общей связи с повышенной заболеваемостью, но обнаружило противоположные закономерности для разных продуктов

Мясные полуфабрикаты и промышленный цельнозерновой хлеб могут относиться к одной категории ультрапереработанной пищи. Но их связь с заболеваемостью раком кишечника оказалась совершенно разной.

Именно такой результат получили исследователи Национального института рака США, проанализировавшие питание и последующее состояние здоровья более 460 тысяч человек.

Работа была опубликована 15 октября 2026 года в журнале PLOS Medicine, а 21 октября получила широкое международное освещение.

Что скрывается за словом «ультрапереработанный»

В последние годы понятие «ультрапереработанная пища» всё чаще используется почти как синоним нездорового питания. Но научная классификация NOVA устроена сложнее.

Она разделяет продукты на четыре группы в зависимости от характера и степени промышленной обработки.

К четвёртой группе относятся ультрапереработанные продукты — UPF (ultra-processed foods). Обычно это промышленные рецептуры, содержащие ингредиенты и добавки, которые редко используют при домашнем приготовлении.

Сюда могут попадать сладкие газированные напитки, мясные полуфабрикаты, кондитерские изделия, некоторые молочные продукты, готовые завтраки и цельнозерновой хлеб промышленного производства.

Однако принадлежность к одной технологической категории ничего не говорит напрямую о количестве пищевых волокон, кальция, добавленного сахара или насыщенных жиров.

Продукт может быть ультрапереработанным, но содержать значительное количество цельного зерна. Другой продукт из той же группы может содержать много соли, сахара и мало полезных пищевых компонентов.

Исследователи решили проверить, насколько общий показатель потребления UPF помогает прогнозировать заболеваемость колоректальным раком — злокачественными опухолями толстой и прямой кишки.

Почти 19 лет наблюдений за 461 тысячей человек

В основу анализа легли данные американского проекта NIH-AARP Diet and Health Study.

В исследование включили 461 682 человека в возрасте от 50 до 71 года, у которых на момент включения не было онкологических заболеваний.

В 1995–1996 годах участники заполнили анкеты о привычном питании. Учёные оценили частоту употребления различных продуктов, рассчитали их пищевой состав и классифицировали по системе NOVA.

Затем сведения сопоставили с данными онкологических регистров вплоть до конца 2018 года.

Медианная продолжительность наблюдения составила 18,8 года. За этот период зарегистрировали 10 075 случаев колоректальной аденокарциномы — наиболее распространённого гистологического типа рака толстой и прямой кишки.

Исследователи учитывали возраст, пол, курение, физическую активность, употребление алкоголя, образование и другие характеристики, способные влиять на результат.

Ультрапереработанная пища обеспечивала медианные 43% суточной калорийности рациона участников.

Почему общий показатель не обнаружил повышенного риска

Участников разделили на пять групп по уровню потребления ультрапереработанных продуктов.

После статистических поправок исследователи сравнили заболеваемость в группе с максимальным потреблением UPF и группе с минимальным.

Полученное отношение рисков составило:

HR = 0,97 (95% доверительный интервал: 0,91–1,03)

HR — показатель, который сравнивает частоту возникновения заболевания с учётом времени наблюдения. Значение 1 означает отсутствие различий между сравниваемыми группами.

Полученные 0,97 формально соответствуют относительному показателю на 3% ниже единицы. Однако доверительный интервал включает 1, поэтому статистически значимой разницы между крайними группами не обнаружено.

Не выявили и устойчивой линейной зависимости, при которой увеличение общего количества UPF сопровождалось бы последовательным ростом заболеваемости.

Но здесь принципиально важно различать два утверждения.

Первое: исследование не обнаружило статистически значимой общей связи.

Второе: ультрапереработанная пища не способна повышать риск рака кишечника.

Работа подтверждает первое, но не доказывает второе.

Именно дальнейший анализ помог понять, почему общий показатель мог оказаться недостаточно информативным.

Одна категория продуктов — противоположные закономерности

Когда исследователи разделили ультрапереработанную пищу на подгруппы, картина существенно изменилась.

Более высокое потребление нескольких категорий сопровождалось меньшей заболеваемостью колоректальным раком.

При сравнении крайних групп потребления получили следующие отношения рисков:

• Хлеб — HR 0,91, что соответствует показателю на 9% ниже.
• Сухие завтраки — HR 0,84, на 16% ниже.
• Замороженные десерты и молочные напитки — HR 0,82, на 18% ниже.

Для мясных и рыбных продуктов промышленной переработки направление связи оказалось противоположным:

• Восстановленные мясные и рыбные продукты — HR 1,10, на 10% выше.

Все эти различия были статистически значимыми.

Но было бы ошибкой превращать такие результаты в утверждение, будто мороженое защищает от рака кишечника. Исследователи анализировали группы продуктов и особенности питания людей, а не проверяли лечебное или профилактическое действие конкретного десерта.

Самое интересное обнаружилось при изучении отдельных пищевых компонентов.

Более высокое потребление цельного зерна, пищевых волокон, молочных продуктов и кальция из источников, относящихся к UPF, было связано с меньшей заболеваемостью.

Мясо из источников UPF, напротив, было связано с большей заболеваемостью.

Иными словами, продукты могли принадлежать к одной категории технологической обработки, но содержать пищевые компоненты, ранее связанные с противоположными онкологическими рисками.

Почему пищевые волокна и кальций имеют значение

У этого результата есть биологически правдоподобное объяснение. Однако важно подчеркнуть: новое исследование не проверяло непосредственно механизмы развития опухолей.

Пищевые волокна влияют на работу кишечника несколькими путями.

Часть волокон перерабатывается кишечными микроорганизмами с образованием короткоцепочечных жирных кислот. Среди них — бутират, который служит источником энергии для клеток толстой кишки и участвует в регуляции воспалительных и клеточных процессов.

Кроме того, достаточное потребление клетчатки способствует увеличению объёма кишечного содержимого и изменению времени его прохождения через кишечник.

Кальций также может иметь значение. Один из обсуждаемых механизмов — связывание некоторых желчных кислот в просвете кишечника, что потенциально уменьшает их неблагоприятное воздействие на слизистую оболочку.

Для переработанного мяса рассматриваются другие механизмы, включая образование N-нитрозосоединений, воздействие гемового железа и некоторых продуктов термической обработки.

Эти механизмы изучались ранее и помогают объяснить результаты эпидемиологических исследований. Но они не позволяют утверждать, что степень переработки вообще не имеет значения.

Напротив, разные способы обработки могут изменять состав продукта и характер воздействия его компонентов на организм.

Поэтому правильнее рассматривать пищевую ценность и технологическую обработку как две разные, но взаимосвязанные характеристики.

Почему эти результаты не отменяют прежние исследования

Предыдущие крупные наблюдательные работы давали неодинаковые результаты.

В некоторых исследованиях более высокое потребление UPF было связано с увеличенной заболеваемостью колоректальным раком. В других общей статистически значимой связи не находили.

Например, анализ европейской когорты EPIC, опубликованный в 2025 году, обнаружил положительную ассоциацию между потреблением UPF и колоректальным раком у женщин, но не у мужчин.

Авторы новой работы предполагают, что одна из причин расхождений — различный состав ультрапереработанной части рациона в разных странах и популяциях.

Если одна группа людей получает значительную долю UPF из цельнозернового хлеба и обогащённых завтраков, а другая — из переработанного мяса и иных продуктов с неблагоприятным пищевым профилем, общий показатель может отражать совершенно разные модели питания.

Именно поэтому одинаковая доля ультрапереработанной пищи не обязательно означает одинаковое сочетание факторов риска.

Дополнительный анализ NIH-AARP показал, что статистическая замена 10% массы ультрапереработанных продуктов минимально обработанными соответствовала снижению заболеваемости примерно на 2%.

Это небольшая ассоциация, рассчитанная с помощью модели, а не результат реального эксперимента по изменению питания.

Следовательно, работа не устанавливает преимущества UPF перед минимально обработанными продуктами.

Где заканчиваются возможности исследования

Несмотря на внушительное количество участников, у исследования есть ограничения.

Главное из них — пищевые привычки оценивали преимущественно один раз, в середине 1990-х годов.

За последующие десятилетия ассортимент продуктов, рецептуры, использование добавок и характер потребления существенно изменились.

Анкеты первоначально разрабатывали для оценки питания, а не для точной классификации промышленной обработки.

Например, участник мог указать употребление йогурта, но исследователи не всегда могли определить, был ли это обычный натуральный продукт или сладкий йогурт с дополнительными ингредиентами. По NOVA они могут относиться к разным категориям.

Кроме того, большинство участников составляли белые американцы старшего возраста. Переносить результаты на молодые поколения и другие страны без дополнительных исследований нельзя.

Важен и статистический аспект: многочисленные сравнения отдельных категорий увеличивают вероятность случайных значимых результатов.

Наконец, наблюдательный дизайн не позволяет полностью исключить влияние других особенностей образа жизни.

Работа также не изучала общую смертность, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и другие последствия питания.

Следовательно, отсутствие общей связи с одним видом рака нельзя интерпретировать как доказательство безопасности UPF для здоровья в целом.

Что теперь учитывать при выборе продуктов

Новое исследование не требует пересматривать основные рекомендации по профилактике колоректального рака.

Они по-прежнему предполагают достаточное потребление цельнозерновых продуктов и пищевых волокон, внимание к источникам кальция и ограничение переработанного мяса.

Но результаты предлагают более точный способ оценивать промышленную пищу.

Вместо автоматического отказа от любого продукта с маркировкой UPF полезно обращать внимание на его реальный состав.

Например, при выборе промышленного хлеба имеют значение доля цельного зерна, содержание пищевых волокон и соли. Для готовых завтраков дополнительно важно количество добавленного сахара.

И наоборот, статус промышленного продукта не делает переработанное мясо безопасным, даже если оно обогащено отдельными питательными веществами.

Для врачей и специалистов по питанию исследование подчёркивает значение качества всего рациона, а не только доли ультрапереработанных продуктов.

Для исследователей следующая задача — точнее учитывать рецептуры, конкретные пищевые добавки, изменения питания с возрастом и взаимодействие компонентов пищи.