Почему кальция недостаточно для полноценной замены молока

Растительные альтернативы могут сохранять привычный завтрак, но менять поступление йода, витамина B12 и других важных веществ

Исследователи Университета Суррея и Королевского университета Белфаста изучили привычную бытовую перемену: молоко, йогурт и сыр уступают место растительным аналогам. Работа, опубликованная в The Lancet Planetary Health, показывает, какие питательные вещества при такой замене можно незаметно потерять и как обогащение продуктов помогает сохранить их поступление.

Привычный рацион изменили в компьютерной модели

Авторы использовали данные британского Национального исследования питания: пищевые дневники 3558 человек в возрасте от полутора до 100 лет. В моделирование замены включили 3095 участников, употреблявших молочные продукты хотя бы в один из четырёх дней наблюдения.

Затем исследователи рассчитывали, как изменится питание при замене 20%, 35%, 50% или 100% молока, йогурта и сыра растительными аналогами. Замена происходила по массе: определённое количество молочного продукта уступало место такому же количеству альтернативы. Учитывали и молочные ингредиенты в составе блюд.

В модель вошли продукты с разным составом, включая обогащённые и необогащённые варианты. Исследователи оценивали поступление четырёх веществ: йода, кальция, рибофлавина, то есть витамина B2, и витамина B12.

Это позволяет правильно понять вопрос работы: что произойдёт при замене привычных продуктов доступными аналогами, если остальные части меню специально не перестраивать для компенсации потерь.

Йод оказался особенно чувствительным к замене

При замене 35% молочных продуктов доля девушек 14-18 лет с расчётным потреблением йода ниже средней потребности увеличивалась с 54% до 65%. Среди женщин 19-49 лет показатель возрастал с 32% до 42%.

При полной замене молочных продуктов он достигал 80% у девушек и 72% у юношей 14-18 лет. Эти значения относятся к сценарию с практикой обогащения, зафиксированной в использованном авторами обзоре рынка.

Поступление кальция, витаминов B2 и B12 также снижалось. Однако доля людей с недостаточным потреблением этих веществ увеличивалась преимущественно при более масштабной замене, на 50% или 100%. Йод реагировал на изменение рациона раньше.

Здесь принципиально важен смысл слова «недостаточное». Авторы сравнивали расчётное привычное потребление со средней потребностью соответствующей возрастной группы. Такой подход помогает оценить распространённость недостаточного поступления вещества среди населения, но не устанавливает диагноз конкретному человеку.

Исследователи не наблюдали, у скольких людей после перехода на растительные продукты развились заболевания щитовидной железы. Поэтому показатель 65% нельзя читать как «65% девушек заболели».

Почему растительное молоко может содержать кальций, но почти не давать йода

Йод необходим для производства гормонов щитовидной железы. Эти гормоны участвуют в регуляции обмена веществ, роста и развития нервной системы. Особенно важно достаточное поступление йода перед беременностью и во время неё, когда потребность возрастает.

В британском рационе молочные продукты служат одним из основных источников йода. При этом его содержание в молоке зависит в том числе от йодных добавок в кормах животных и особенностей молочного производства. Питательная ценность привычного продукта связана не только с его происхождением, но и с тем, как его производят.

У растительных альтернатив другая исходная композиция. Без специального обогащения они обычно содержат мало йода. Добавление кальция эту особенность не исправляет: каждый витамин или минерал производитель вводит отдельно.

Именно здесь возникает незаметная ловушка сравнения. Два напитка могут содержать одинаковое количество кальция и одинаково хорошо подходить для каши, но существенно различаться по йоду или витамину B12. По одной строке на упаковке нельзя оценить всю питательную равноценность замены.

Обогащение помогает сохранить поступление веществ, но исходный рацион тоже важен

Исследователи проверили, что изменится, если все растительные альтернативы обогащать йодом, кальцием, витаминами B2 и B12 на заданных уровнях.

Такой подход в целом предотвращал существенное снижение поступления изученных веществ. Однако проблему йода полностью не устранял: у девушек 14-18 лет расчётная доля с недостаточным потреблением оставалась в пределах 56%-59% при разных уровнях замены.

Причина понятна: исходный рацион уже обеспечивал йодом недостаточно хорошо значительную часть этой группы. Воспроизвести поступление вещества из заменяемого продукта и исправить ранее существовавшую нехватку во всём меню — разные задачи.

Поэтому авторы рассмотрели дополнительный источник: хлеб, при производстве которого обычную соль заменяют йодированной. Количество соли при этом не увеличивается.

Наиболее эффективным оказалось сочетание обогащения растительных альтернатив и хлеба. В этом комбинированном сценарии при замене 20% молочных продуктов доля девушек с недостаточным потреблением йода снижалась с исходных 54% до 37%. Даже при полной замене она составляла 43%, оставаясь ниже исходного уровня.

Эти расчёты показывают, что последствия изменения питания зависят и от устройства продовольственного рынка: какие продукты доступны, чем они обогащены и насколько понятна информация об их составе.

Британские проценты нельзя автоматически переносить на любую страну

В Великобритании нет общенациональной программы всеобщего йодирования соли, поэтому роль молочных продуктов в обеспечении йодом особенно велика. В странах с другой практикой обогащения, иным рационом и другим ассортиментом результаты могут отличаться.

Есть и временное ограничение. Пищевые дневники относятся к 2016-2019 годам, а состав альтернатив в основной модели взят из обзора британских супермаркетов за декабрь 2020 года. Работа не описывает с точностью сегодняшнюю полку каждого магазина.

Авторы также присваивали всем альтернативам внутри категории одинаковую вероятность выбора. В действительности покупатели предпочитают определённые марки и могут специально искать обогащённые продукты. Усвоение питательных веществ и их взаимодействия в организме модель отдельно не оценивала.

Наконец, работа посвящена четырём выбранным витаминам и минералам. Она не измеряет общий баланс пользы и рисков растительного питания и не описывает индивидуально составленный рацион, в котором недостающие вещества предусмотрительно восполнены другими продуктами.

Какие строки на упаковке действительно помогают выбрать замену

Практический ориентир начинается с состава конкретного продукта. Если растительный напиток регулярно занимает место молока, полезно проверить наличие йода наряду с кальцием и витаминами B12 и B2.

• Смотрите количество вещества на 100 мл или 100 г и учитывайте свою обычную порцию.
• Проверяйте каждый продукт отдельно: обогащённый напиток не означает, что растительный йогурт или сыр той же марки имеют такой же состав.
• Оценивайте весь рацион. Значение имеют другие источники йода, включая рыбу, яйца, молочные продукты, если они остаются в меню, и продукты с подтверждённым обогащением.
• Если рацион исключает основные источники йода, обсудите его с врачом или диетологом. Это особенно актуально при планировании беременности и составлении питания ребёнка.

Самостоятельно компенсировать предполагаемую нехватку высокими дозами йода не следует: избыток тоже способен нарушать работу щитовидной железы. Добавки из ламинарии плохо подходят для точной компенсации, поскольку содержание йода в них может сильно различаться.

Для производителей и системы здравоохранения следующий шаг — оценивать реальные составы и покупки, проверять достаточность питания и разрабатывать согласованные подходы к обогащению. Моделирование помогает выбрать перспективные меры; их результат необходимо отслеживать в реальной жизни.