Растительное мясо и напитки проверили на микотоксины — их нашли во всех образцах

Проблема оказалась не в одном опасном продукте, а в сочетании множества низких доз из разных растительных ингредиентов

212 продуктов и 19 микотоксинов

Микотоксины — это вещества, которые вырабатывают некоторые виды плесневых грибов. Они не являются особенностью веганской еды и не возникают потому, что продукт «слишком искусственный». Напротив, проблема очень старая: грибы могут поражать зерно, бобовые, орехи и другие растения еще в поле, после сбора урожая или во время хранения.

Именно поэтому переход к новым растительным продуктам одновременно возвращает внимание к хорошо известной проблеме безопасности сырья.

Команда исследователей из Университета Пармы и Крэнфилдского университета изучила 212 продуктов, купленных у пяти крупных британских ретейлеров в январе–феврале 2024 года. В выборку вошли:

• 92 растительных заменителя мяса: продукты на основе зерновых, бобовых, овощей и их комбинаций;
• 120 растительных напитков: 57 овсяных, 32 миндальных и ореховых и 31 соевый.

Ученые искали сразу 19 микотоксинов. Среди них были давно контролируемые вещества — например, афлатоксины, охратоксин А, фумонизины, зеараленон и дезоксиниваленол, — а также менее изученные «новые» микотоксины, включая энниатины и боверицин.

Для анализа использовали высокочувствительный метод жидкостной хроматографии с тандемной масс-спектрометрией. Проще говоря, исследователи не оценивали наличие плесени на глаз, а непосредственно измеряли химические вещества, которые грибы способны оставлять в пищевом сырье.

Результат оказался необычным прежде всего своей распространенностью: во всех 212 продуктах присутствовал хотя бы один из исследованных микотоксинов.

Но именно здесь важно не сделать неправильный вывод.

«Обнаружено» не означает «опасно»

Современные аналитические методы способны находить вещества в чрезвычайно малых концентрациях. Поэтому сам факт обнаружения токсина еще ничего не говорит о том, представляет ли конкретный продукт существенный риск для человека.

Авторы исследования подчеркивают: измеренные концентрации отдельных микотоксинов в целом были ниже применимых европейских максимальных уровней для зерновых и связанных с ними категорий продуктов.

Иными словами, вывод исследования звучит не как «растительное мясо токсично».

Гораздо точнее сказать: микотоксины оказались чрезвычайно распространены в этой новой категории продуктов, а существующая система контроля пока не полностью приспособлена к оценке сложных многокомпонентных заменителей мяса и растительных напитков.

Есть и еще одна важная деталь. Максимальные уровни некоторых микотоксинов установлены для конкретного сырья и пищевых категорий. Но растительные заменители мяса и растительные напитки как самостоятельные конечные категории не имеют специальных нормативов, учитывающих особенности их сложного состава.

Поэтому простого сравнения каждого результата с одной цифрой недостаточно для полноценной оценки риска.

Почему растительный бургер собирает загрязнения из разных источников

Именно здесь происходит ключевой момент исследования.

Растительный бургер — это не просто горох или соя, которым придали форму котлеты. Его структура может складываться из большого числа компонентов: белковых концентратов, зерновой муки, бобовых, овощей, растительных масел, специй и других ингредиентов.

Некоторые изученные заменители мяса содержали более десяти компонентов.

Каждый растительный ингредиент имеет собственную историю выращивания, сбора, транспортировки и хранения — и потенциально собственный набор грибов и микотоксинов.

Исследователи действительно обнаружили частое совместное присутствие нескольких микотоксинов. Именно эта особенность, а не просто факт обнаружения одного вещества, стала одной из центральных проблем работы.

Заменители мяса отличались от растительных напитков

Микотоксины находили и в напитках, и в заменителях мяса, однако концентрации в этих двух категориях различались.

В целом уровни исследованных микотоксинов были статистически значимо выше в растительных заменителях мяса.

Авторы предлагают вполне понятное объяснение. Напитки обычно содержат меньше растительного сырья и значительно больше воды. Например, доля основного сырья в изученных напитках составляла примерно 1,3–13% для овсяных, 1–6% для миндальных и ореховых и 2,4–15% для соевых.

Заменители мяса, напротив, представляют собой более концентрированные и многокомпонентные смеси.

При этом универсального «самого проблемного растения» исследование не обнаружило. В разных категориях складывались разные профили загрязнения.

Например, в овсяных напитках особенно часто встречались токсины HT-2 и T-2. Это биологически правдоподобно: овес известен как культура, подверженная заражению грибами Fusarium, способными производить эти вещества.

В соевых напитках охратоксин А обнаружили примерно в 90% образцов.

А боверицин — один из так называемых новых микотоксинов — присутствовал во всех 57 исследованных овсяных напитках, во всех 32 миндальных и ореховых и во всех 31 соевом напитке. В заменителях мяса его также обнаруживали почти повсеместно.

Однако высокая частота обнаружения снова не должна смешиваться с высокой дозой: многие из этих веществ присутствовали в низких концентрациях.

Главный вопрос — не один токсин, а их смесь

Большинство нормативов пищевой безопасности исторически строилось вокруг отдельных веществ: измеряется конкретный загрязнитель и оценивается, превышает ли его содержание установленный предел.

Но реальная еда устроена сложнее.

Человек может одновременно получать небольшие количества разных микотоксинов из хлеба, круп, орехов, кофе, растительных напитков, бобовых и многокомпонентных продуктов.

А теперь представьте рацион, в котором значительную долю ежедневно занимают растительные альтернативы мясу и молоку.

Вопрос становится другим: какова суммарная экспозиция человека за недели, месяцы и годы и что происходит, когда несколько микотоксинов поступают одновременно?

Для некоторых комбинаций микотоксинов в лабораторных экспериментах описаны аддитивные или синергические эффекты — то есть совместное действие может отличаться от действия каждого вещества отдельно.

Но перенести результаты экспериментов на клетках непосредственно на обычный человеческий рацион нельзя. Авторы исследования поэтому не утверждают, что обнаруженные смеси уже доказанно причиняют вред потребителям.

Они говорят о необходимости отдельной оценки риска.

Это принципиальная разница.

Плесень можно убрать, а ее химический след — не всегда

Еще одна причина внимания к микотоксинам заключается в их устойчивости.

Интуитивно кажется, что термическая обработка должна решить проблему: продукт нагрели, микроорганизмы уничтожены — значит, опасность исчезла.

С микотоксинами все сложнее.

Гриб и произведенное им химическое вещество — не одно и то же. Даже если самого живого гриба больше нет, некоторые микотоксины способны сохраняться в сырье. Авторы отмечают, что обычное приготовление пищи, обжаривание, выпечка и пастеризация часто малоэффективны для их удаления.

Для технологий, широко используемых при производстве современных растительных белков, например экструзии и гидротермальной обработки, данных еще меньше.

Это означает, что основной контроль должен начинаться не только на этапе готового продукта. Критически важны качество сырья, условия выращивания, хранения и производственный контроль всей цепочки.

Почему растительные напитки тоже требуют отдельного внимания

Производство растительного напитка обычно включает замачивание зерна, бобовых или орехов, измельчение, фильтрацию и последующую обработку.

Авторы обращают внимание на интересную возможность: во время длительного замачивания часть микотоксинов может переходить из сырья в жидкость.

Есть и более сложный вопрос — так называемые связанные или маскированные формы микотоксинов. Некоторые соединения могут существовать в измененной форме и не всегда одинаково определяться стандартными методами анализа.

Исследование не доказывает, что технологический процесс увеличивает опасность растительных напитков. Оно показывает другое: мы пока недостаточно хорошо знаем, что именно происходит с разными микотоксинами на каждом этапе производства таких продуктов.

Для быстро растущего рынка это заметный пробел.

Нужно ли из-за этого отказываться от растительной еды

Нет — такого вывода исследование не делает.

Один из авторов работы, миколог Андреа Патриарка из Крэнфилдского университета, специально подчеркивает, что микотоксины естественным образом встречаются в пищевой системе и полностью исключить их невозможно. Потребителей, по его словам, результаты не должны пугать или заставлять отказываться от разнообразного питания.

Исследование также не сравнивало общие риски растительной и животной диеты и не показывает, что растительные продукты в целом вреднее продуктов животного происхождения.

Оно отвечает на гораздо более узкий вопрос: какие микотоксины присутствуют в современных растительных заменителях мяса и напитках на британском рынке.

И обнаруживает пробел в системе наблюдения.

Зерновые давно контролируют на ряд микотоксинов. А вот информации о бобовых значительно меньше, хотя именно горох, нут, чечевица и соя становятся важным сырьем для индустрии альтернативных белков. В исследованной выборке бобовые входили в состав 86 из 92 заменителей мяса.

Новая структура питания фактически меняет и структуру воздействия пищевых загрязнителей.

Что исследование пока не позволяет сказать

Работа была исследованием рынка, а не клиническим исследованием здоровья людей.

Ученые купили продукты в Великобритании и измерили содержание микотоксинов. Они не наблюдали за потребителями и не оценивали, возникали ли у людей заболевания после употребления этих продуктов.

Поэтому из работы нельзя заключить, что растительные бургеры или овсяные напитки вызывают повреждение печени, почек, рак или подавление иммунитета.

Известно, что некоторые микотоксины при достаточной экспозиции способны оказывать токсическое действие, а афлатоксины группы B и G относятся к веществам, вызывающим особую обеспокоенность. Но риск определяется не только присутствием вещества, а дозой, частотой и длительностью воздействия.

Есть и ограничение самой выборки. Исследователи изучили 212 продуктов, приобретенных у пяти крупных британских ретейлеров в определенный период. Это серьезный срез рынка, но не все растительные продукты Великобритании и тем более не данные для всего мира.

Следующий необходимый шаг поэтому уже не просто поиск микотоксинов.

Нужно выяснить, сколько их реально получает человек при разных моделях питания.

Что ученые хотят выяснить дальше

Авторы считают полученные данные основой для полноценной оценки пищевой экспозиции. Исследователи из Крэнфилдского университета и Университета Пармы уже работают над оценкой риска для людей с различными пищевыми привычками.

Это позволит перейти от вопроса «что обнаружено в продукте?» к гораздо более важному: «какую суммарную дозу получает человек?»

Особенно интересны люди, которые регулярно заменяют несколько традиционных продуктов растительными аналогами. Если человек время от времени пьет овсяный напиток, его экспозиция одна. Если растительные напитки, бургеры, колбасы и другие альтернативы составляют значительную часть ежедневного рациона — совсем другая.

Именно такие изменения питания должны учитывать будущие системы мониторинга.

Исследование поэтому не ставит под сомнение сам переход к растительной пище. Оно показывает, что инновации в еде требуют обновления и пищевой безопасности.

Мы научились создавать из гороха, сои и зерновых продукты, которых еще недавно практически не существовало. Теперь системе контроля предстоит научиться оценивать их не как набор привычных ингредиентов по отдельности, а как новую категорию сложной пищи.