Витамин C может мешать образованию потенциально опасных соединений после еды — но есть важный нюанс

Новое исследование показывает, что значение имеет не только то, что мы едим, но и какие продукты оказываются вместе в желудке.

В центре внимания оказалась не сама еда, а химия пищеварения

Вопрос о нитратах и нитритах обсуждается уже несколько десятилетий.

Одни исследования связывали их с повышенным риском некоторых видов рака, другие практически не находили такой связи. Из-за этого тема оставалась одной из самых противоречивых в пищевой эпидемиологии.

Авторы новой работы предположили, что проблема может быть не в нитратах как таковых, а в том, что происходит с ними уже после того, как человек поел.

Именно этот процесс они попытались воспроизвести математически.

Что вообще происходит с нитратами после еды

Нитраты присутствуют во многих привычных продуктах.

Особенно много их содержится в листовых овощах, свекле и некоторых других растениях. Они также могут попадать в организм с питьевой водой, если она загрязнена сельскохозяйственными удобрениями.

Кроме того, нитраты и нитриты используются при производстве переработанного мяса — бекона, салями, ветчины и других продуктов.

После попадания в организм нитраты начинают довольно длинный путь.

Часть всасывается в кровь, затем вновь выделяется в слюну. Бактерии полости рта превращают часть нитратов в нитриты. После проглатывания нитриты попадают в кислую среду желудка, где начинается целая цепочка химических реакций.

Именно здесь возникает ключевой момент.

Почему проблема возникает именно в желудке

В кислой среде желудка нитриты способны превращаться в так называемые нитрозирующие соединения.

Эти промежуточные продукты могут взаимодействовать с аминами и амидами пищи, образуя N-нитрозосоединения.

Часть таких веществ давно известна как канцерогены в экспериментах на животных, а для других существуют серьезные подозрения в канцерогенности. Однако влияние их образования в организме человека до сих пор изучается.

Важно понимать, что этот процесс не происходит автоматически после каждого приема пищи.

Он зависит сразу от нескольких факторов:

• кислотности желудка;
• состава еды;
• активности бактерий полости рта;
• количества антиоксидантов;
• времени после приема пищи.

Именно поэтому одинаковое количество нитратов может вести себя совершенно по-разному в разных условиях.

Именно здесь появляется витамин C

Витамин C известен прежде всего как антиоксидант.

Однако в желудке он выполняет еще одну важную функцию.

Проще говоря, он начинает конкурировать за те самые реакционноспособные соединения, которые иначе использовались бы для образования N-нитрозосоединений.

Вместо потенциально опасной реакции происходит другая — с участием витамина C, в результате чего образуется оксид азота и снижается вероятность образования нитрозосоединений.

Это своеобразное химическое «перехватывание» реакции.

Именно поэтому авторы называют витамин C ингибитором нитрозирования.

Вот почему овощи оказались парадоксом для ученых

Долгое время исследователей удивлял один факт.

Листовые овощи содержат много нитратов.

Если бы нитраты сами по себе были главной проблемой, употребление таких овощей должно было бы сопровождаться повышением риска некоторых опухолей.

Но многочисленные эпидемиологические исследования показывали обратное.

Новая модель предлагает логичное объяснение.

Те же самые овощи одновременно богаты витамином C и другими антиоксидантами.

Получается, что продукт приносит в желудок не только нитраты, но и вещества, способные блокировать образование части потенциально опасных соединений.

Именно поэтому нельзя оценивать нитраты вне общего состава пищи.

Исследование показывает: важен весь пищевой контекст

Авторы построили математическую модель, которая описывает работу четырех основных «отделов» организма:

• желудка;
• тонкого кишечника;
• крови;
• слюнных желез.

Модель учитывала движение нитратов между ними, изменение кислотности желудка после еды, образование нитритов бактериями полости рта и влияние витамина C на химические реакции.

Затем исследователи моделировали различные варианты питания.

Например:

• много нитратов и мало витамина C;
• много нитратов и много витамина C;
• высокое содержание нитритов;
• разные уровни загрязнения питьевой воды.

Практически во всех сценариях увеличение количества витамина C уменьшало образование нитрозосоединений.

Самый неожиданный вывод касается времени

Исследователи моделировали не только питание, но и прием добавок витамина C.

Оказалось, что потенциальный эффект зависит не только от дозы.

Большое значение имеет время приема.

Наибольшее снижение образования нитрозосоединений модель показала тогда, когда витамин C попадал в желудок вскоре после еды, совпадая по времени с наиболее активными реакциями нитрозирования.

Если витамин принимался значительно позже, предполагаемый защитный эффект уменьшался.

Кроме того, моделирование показало, что распределение суточной дозы после нескольких приемов пищи может быть эффективнее, чем один большой прием. Однако это пока остается результатом компьютерной модели, а не клинических испытаний.

Но это не означает, что всем нужно срочно покупать витамин C

Именно здесь важно не выйти за пределы того, что действительно показало исследование.

Авторы не изучали людей.

Они не измеряли риск развития рака.

Они не проверяли эффективность витаминных добавок в клиническом исследовании.

Это математическая модель, которая объединяет уже известные биологические процессы и позволяет проверить различные сценарии.

Такие модели помогают понять механизм и сформулировать гипотезы для будущих исследований, но сами по себе не являются доказательством клинической пользы.

Сами авторы подчеркивают, что результаты требуют проверки в лабораторных и клинических исследованиях.

Почему эта работа все равно имеет большое значение

Главная ценность исследования — не совет принимать витамин C.

Гораздо важнее другой вывод.

Оценивать влияние отдельных компонентов пищи без учета их взаимодействия может быть ошибкой.

Один и тот же нитрат в разных пищевых сочетаниях способен участвовать в совершенно разных химических процессах.

Это помогает объяснить, почему исследования питания так часто дают противоречивые результаты.

Организм реагирует не на отдельный продукт, а на весь комплекс веществ, которые одновременно оказываются в желудке.