Плесени не видно, но её гормоноподобный токсин может пережить готовку

Учёные обнаружили следы зеараленона во всех 78 образцах мочи беременных женщин и связали их с употреблением зерновых продуктов

Кукурузные хлопья, тортильи, попкорн, цельнозерновой хлеб — привычные компоненты повседневного рациона, проходящие многостадийную технологическую переработку. Однако термостабильные биологические ксенобиотики, синтезированные мицелием в зерне ещё на этапе вегетации, способны сохранять интактную структуру вплоть до попадания на тарелку.

Среди них особое токсикологическое значение имеет зеараленон (ZEN). Он лишён вкуса и запаха, а его воздействие на организм принципиально отличается от бактериальных пищевых токсикоинфекций.

78 образцов мочи показали почти повсеместное присутствие вещества

26 июня 2026 года в журнале Journal of Exposure Science & Environmental Epidemiology вышли результаты пилотного когортного исследования Diet and mycoestrogen exposure in a pregnancy cohort: the Jersey Babies pilot study.

Исследовательская группа из Rutgers University и профильных научных центров США провела продольный мониторинг 33 беременных женщин, проживающих в штате Нью-Джерси.

На протяжении гестационного периода участницы трижды сдавали биообразцы с параллельным анкетированием по суточному рациону (24-hour dietary recall). Аналитический пул составил 78 образцов мочи.

Детекцию проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с тандемной масс-спектрометрией (LC-MS/MS) с ультранизкими пределами обнаружения (LOD). Результаты аналитической химии оказались беспрецедентными:

• В 100% исследованных образцов верифицирован хотя бы один конгенер из группы зеараленона или его фазовых метаболитов;
• Сам нативный зеараленон определялся в 83–95% проб в зависимости от триместра беременности;
• У всех обследованных женщин подтверждено фоновое поступление микотоксина в организм.

Почему именно кукуруза оказалась главным подозреваемым

Зеараленон является непаразитарным микотоксином, продуцируемым микромицетами рода Fusarium (главным образом Fusarium graminearum, F. culmorum и F. crookwellense). Грибы поражают колос и початок на стадии цветения в условиях повышенной влажности и умеренных температур («фузариоз колоса» и «розовая гниль початков»).

Анализ пищевых дневников выявил сильную статистическую корреляцию между экскрецией метаболитов зеараленона и потреблением продуктов переработки кукурузы:

• Для кукурузных тортилий, начос и хлопьев коэффициенты корреляции Спирмена с отдельными метаболитами достигали r = 0,92;
• Потребление попкорна демонстрировало умеренную положительную связь;
• Хлебобулочные изделия и овсяные каши показали слабую, но достоверную корреляционную ассоциацию.

Авторы подчеркивают: прямой аналитический контроль конкретных порций пищи на содержание токсина в рамках дизайна не проводился, что оставляет связь на уровне биомаркерно-диетологической ассоциации, согласующейся с известными агрономическими путями заражения кукурузного сырья фузариозом.

Как грибковый токсин может подменять гормональный сигнал

Зеараленон относится к классу микоэстрогенов (нестероидных эстрогеноподобных ксенобиотиков). Его химическая структура (макроциклический лактон резорциловой кислоты) пространственно и конформационно имитирует молекулу эндогенного 17β-эстрадиола.

Попадая в системный кровоток, молекула взаимодействует с цитозольными и ядерными эстрогеновыми рецепторами подтипов ERα и ERβ, запуская транскрипцию эстроген-зависимых генов в отсутствие физиологического сигнала гипоталамо-гипофизарной оси.

Токсикокинетика соединения усугубляется эндогенной биотрансформацией в печени под действием 3α- и 3β-гидроксистероиддегидрогеназ:

Зеараленон (ZEN) → восстановление в печени → α-зеараленол (α-ZEL) и β-зеараленол (β-ZEL)

Экспериментальные радиолигандные тесты подтверждают: метаболит α-зеараленол обладает в 3–4 раза более высоким сродством к ERα, чем исходный ксенобиотик. В токсикологических моделях на млекопитающих хроническое воздействие ZEN ассоциировано с гиперэстрогенией, атрофией желтого тела, ранней эмбриональной резорбцией плода и нарушением плацентарного ангиогенеза.

Почему высокая температура не гарантирует безопасность

Принципиальный технологический парадокс заключается в диссоциации биологической жизнеспособности гриба и стабильности его метаболитов:

• Мицелий фузариума погибает при стандартной пастеризации и термической обработке при температуре свыше 60–70 °C;
• Молекула зеараленона обладает выраженной термической и химической устойчивостью: точка плавления лактонного кольца превышает 164–165 °C, а полное термическое разрушение наступает лишь при температурах свыше 220–250 °C в условиях длительной экспозиции.

Процессы экструзии, выпечки хлебобулочных изделий, варки каш и автоклавирования снижают концентрацию микотоксина лишь на 10–40% в зависимости от pH среды и влажности. Токсин свободно проходит технологическую цепочку от элеватора до розничной упаковки при полном отсутствии внешних признаков плесневого поражения муки.

Почему обнаружение в 100% образцов ещё не означает опасности

В клинической токсикологии критично разграничивать аналитическую чувствительность детекции следовых количеств и токсикологический порог повреждения:

• Современная тандемная масс-спектрометрия (LC-MS/MS) фиксирует пикограммовые концентрации ксенобиотиков, отражая повсеместный фоновый контакт популяции с природными соединениями;
• Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) утвердило групповое переносимое суточное поступление (TDI) для зеараленона и его модифицированных форм на уровне 0,25 мкг на 1 кг массы тела в сутки;
• Разовые концентрации метаболитов в утренней моче не позволяют точно реконструировать экспозиционную дозу без поправки на диурез, клиренс креатинина и фармакокинетический объём распределения.

Выборка в 33 женщины носит пилотный характер и не отражает эпидемиологический профиль всей популяции. Выявленные ассоциации не дают оснований утверждать о наличии соматического ущерба для матерей или плода.

Проблема, которую невозможно решить только на домашней кухне

Потребитель не способен органолептически диагностировать контаминацию микотоксинами. Защита базируется на барьерах агропромышленного и санитарно-гигиенического контроля:

• Регуляторные нормативы: регламенты ЕС (Commission Regulation 2023/915) и стандарты ЕАЭС жестко лимитируют предельно допустимые концентрации зеараленона в сыром зерне (100–350 мкг/кг) и специализированном питании для детей (не более 20 мкг/кг);
• Мониторинг регуляторов: FDA США с 2024 года расширило целевую программу мониторинга фузариотоксинов в продуктах переработки кукурузы;
• Агротехнологические меры: соблюдение севооборота, применение устойчивых гибридов, фунгицидная обработка в фазу цветения и принудительная сушка зерна до остаточной влажности менее 14% перед закладкой в элеваторы;
• Бытовые правила: хранение круп в герметичных емкостях при низкой влажности, отказ от продуктов с признаками слеживания и затхлого запаха. Однако радикальное исключение кукурузы или цельнозерновых продуктов из рациона беременных клинически необоснованно и ведет к дефициту сложных углеводов, фолатов и пищевых волокон.

Что исследователям предстоит выяснить дальше

Для формулирования клинических выводов в акушерстве и перинатологии требуются дальнейшие мультицентровые шаги:

• Параллельный аналитический замер ZEN в дубликатных порциях суточного рациона (duplicate diet study) и биожидкостях;
• Проведение проспективных когортных исследований с оценкой гестационного возраста при рождении, антропометрии новорождённых и аногенитального расстояния (маркера внутриутробного эстрогенного воздействия);
• Изучение полиморфизмов генов ферментов детоксикации (УДФ-глюкуронозилтрансфераз, UGT1A1/1A8), определяющих индивидуальную скорость нейтрализации микоэстрогенов.