Каждые лишние 100 граммов ультрапереработанной еды связаны с ростом рисков

Анализ почти 8,8 млн человек показывает дозозависимую связь — но не доказывает, что виновата сама переработка

Сто граммов — совсем не экстремальное количество еды. В зависимости от продукта это может быть небольшая пачка снеков, часть готового блюда или несколько компонентов привычного дневного рациона.

Именно поэтому новое исследование привлекает внимание. Авторы объединили данные 51 проспективной когорты, охватив почти 8,8 млн взрослых, и обнаружили, что связь между ультрапереработанной пищей и здоровьем прослеживается сразу для нескольких групп заболеваний.

Но главный вопрос здесь сложнее привычного «вредны ли полуфабрикаты». Исследование заставляет спросить: что именно мы измеряем, когда называем продукт ультрапереработанным?

Что исследователи называют ультрапереработанной пищей

В работе использовалась классификация NOVA. Она делит продукты прежде всего по степени и цели промышленной обработки, а не только по содержанию сахара, соли, жиров или калорий.

К ультрапереработанным, или UPF — ultra-processed foods, — обычно относят готовые к употреблению или разогреву промышленные продукты, прошедшие много этапов обработки и нередко содержащие ингредиенты и добавки, которые редко используются на обычной домашней кухне.

Это могут быть упакованные снеки и сладости, сладкие напитки, некоторые готовые блюда, переработанные мясные продукты и множество других товаров длительного хранения.

Проблема в том, что категория очень широкая.

Авторы исследования отдельно обращают внимание: внутри нее могут оказаться продукты с совершенно разным питательным составом — от сладких напитков и кондитерских изделий до некоторых видов цельнозернового хлеба, несладких йогуртов и продуктов на основе орехов.

Поэтому слово «ультрапереработанный» еще не означает, что все попавшие в эту категорию продукты одинаково действуют на организм.

Почти 8,8 млн человек наблюдали до 32 лет

Исследователи не проводили новый эксперимент. Они выполнили систематический обзор и метаанализ уже существующих проспективных когортных исследований.

В анализ вошла 51 работа с 8 819 894 участниками. Средний возраст в отдельных исследованиях составлял от 23,9 до 77 лет, а наблюдение продолжалось от 2 до 32 лет.

16 исследований были проведены в странах Америки, 25 — в Европе, восемь — в Азии и два — в Океании.

Авторы анализировали несколько исходов: гипертонию, сердечно-сосудистые события, рак, избыточную массу тела и ожирение, метаболический синдром и диабет, депрессию и тревогу, заболевания пищеварительной системы и смертность от любых причин.

Причем они задавали два разных вопроса.

Первый: насколько различаются риски у людей с наиболее высоким и наиболее низким потреблением UPF?

Второй — и более интересный: меняется ли риск постепенно по мере увеличения количества такой пищи?

Чем больше UPF в рационе, тем выше были многие риски

При сравнении наиболее высокого и наиболее низкого потребления ультрапереработанных продуктов исследователи обнаружили повышение относительного риска:

• сердечно-сосудистых событий — на 24%;
• рака — на 12%;
• избыточной массы тела или ожирения — на 23%;
• метаболического синдрома или диабета — на 24%;
• депрессии или тревоги — на 27%;
• заболеваний пищеварительной системы — на 31%;
• смерти от любых причин — на 18%.

Здесь важно слово «относительного».

Рост риска на 24% не означает, что сердечно-сосудистое событие произойдет у 24 из 100 людей, употребляющих много UPF. Это означает, что риск в одной сравниваемой группе оказался относительно выше риска в другой. Абсолютная вероятность для конкретного человека зависит от исходного риска, возраста, состояния здоровья и множества других факторов.

С гипертонией картина оказалась менее однозначной. При прямом сравнении групп с максимальным и минимальным потреблением статистически значимой связи не получили. Но при анализе количества UPF появилась положительная дозозависимая ассоциация.

Это хороший пример того, почему результаты метаанализа нельзя сводить к одному броскому проценту.

100 граммов — не «доза яда»

Самая заметная часть исследования — анализ количества съедаемых UPF.

Каждые дополнительные 100 г в сутки были связаны с увеличением относительного риска:

• сердечно-сосудистых событий — на 14%;
• гипертонии — на 11%;
• рака — на 4%;
• метаболического синдрома или диабета — на 2%;
• смерти от любых причин — на 3%.

Исследователи использовали и другие способы измерения потребления — например, долю UPF в общей массе или энергетической ценности рациона и количество порций в неделю. Для ряда исходов связь сохранялась и при таких расчетах.

И здесь возникает ключевой момент.

100 г — это не установленная граница между «безопасным» и «опасным» рационом. Исследование вообще не определило безопасный порог потребления UPF.

Это статистическая единица, с помощью которой исследователи описали изменение риска по мере увеличения потребления.

Нельзя поэтому сделать вывод: «до 100 г безопасно, после 100 г вредно». Данные говорят о другом — в исследованных популяциях более высокое потребление сопровождалось в среднем более высоким риском ряда заболеваний.

Самый интересный вопрос — виноваты ли именно технологии переработки

На первый взгляд механизм кажется очевидным: ультрапереработанные продукты часто содержат много энергии, сахара и соли и мало клетчатки, белка, витаминов и минералов.

Но если бы дело было только в этом, отдельная категория UPF была бы не особенно нужна: достаточно было бы анализировать обычный питательный состав пищи.

Исследователи рассматривают более сложную гипотезу.

Интенсивная переработка может изменять физическую структуру пищи. Такая еда способна быстрее съедаться, иначе влиять на насыщение и облегчать потребление большего количества энергии.

Обсуждается и возможное влияние на кишечную микробиоту, воспалительные процессы, окислительный стресс и чувствительность тканей к инсулину.

Еще одно направление исследований — пищевые добавки. Авторы упоминают возможный «коктейльный эффект»: воздействие комбинации нескольких веществ теоретически может отличаться от воздействия каждого из них по отдельности.

Во время технологической обработки также могут образовываться соединения вроде акриламида при высокотемпературном приготовлении некоторых продуктов или акролеина при нагревании жиров. Отдельно рассматривается потенциальное воздействие некоторых веществ из упаковочных материалов.

Все это — биологически правдоподобные механизмы.

Но метаанализ не проверял экспериментально, какой из них объясняет обнаруженные связи. Поэтому превращать эти гипотезы в утверждение «добавки вызывают болезни» или «промышленная обработка разрушает кишечник» было бы неверно.

И вот главный парадокс исследования: UPF — это не один тип еды

Самая важная оговорка спрятана не в больших цифрах результатов, а в обсуждении ограничений.

Классификация NOVA объединяет продукты по степени и назначению переработки. В результате под одной меткой могут оказаться продукты с очень разным составом и потенциально разным влиянием на здоровье.

Авторы прямо пишут, что анализ такой неоднородной группы способен скрывать различия между отдельными типами UPF.

Это меняет интерпретацию исследования.

Следующий научный вопрос поэтому звучит уже иначе: какие именно виды UPF вносят основной вклад в риск?

Почему наблюдение миллионов людей все равно не доказывает причинность

Размер исследования впечатляет, но 8,8 млн участников не превращают наблюдательные данные в рандомизированный эксперимент.

Людям не назначали на десятилетия диету с большим или малым количеством UPF случайным образом. Исследователи наблюдали за существующими пищевыми привычками.

А привычки связаны друг с другом.

Человек, который употребляет много готовой промышленной еды, может одновременно иначе питаться в целом, меньше двигаться, иметь другой доход, режим работы, сон, массу тела или другие особенности образа жизни. Исследования пытаются статистически учитывать такие различия, но полностью устранить их невозможно.

Это называется остаточным смешением, или residual confounding: часть наблюдаемой связи может объясняться факторами, которые не удалось достаточно точно измерить и учесть.

Есть и другая проблема — сами данные о питании.

Участники заполняли анкеты частоты употребления продуктов, вспоминали рацион за предыдущие 24 часа или сообщали историю питания. Люди неизбежно забывают часть съеденного, ошибаются в порциях и иногда недооценивают продукты, которые считают «нездоровыми».

Кроме того, обычная анкета может не сообщать исследователю, был ли условный пирог домашним или промышленным, хотя для классификации NOVA это принципиально.

Насколько надежны найденные связи

Авторы оценили уверенность в доказательствах по системе GRADE.

Для сердечно-сосудистых событий, рака, метаболического синдрома/диабета, депрессии/тревоги, заболеваний пищеварительной системы и общей смертности уровень определенности доказательств оказался низким.

Для избыточной массы тела и ожирения — умеренным.

Для гипертонии — очень низким.

Это принципиальная деталь. Огромная выборка позволяет достаточно точно оценивать статистические ассоциации, но размер выборки сам по себе не устраняет ограничения дизайна исследований.

Иными словами, «почти девять миллионов человек» — аргумент в пользу масштаба данных, но не доказательство причинно-следственной связи.

Что тогда действительно можно вынести из исследования

Работа усиливает уже существующий сигнал: рацион с большой долей ультрапереработанных продуктов устойчиво связан с целым кластером неблагоприятных исходов — сердечно-сосудистых, метаболических, пищеварительных и некоторых других.

При этом авторы не предлагают искать единственную «вредную молекулу».

Для практики гораздо разумнее смотреть на структуру рациона целиком. Они обсуждают постепенное уменьшение доли UPF и, что особенно важно, замену их минимально переработанными продуктами, а не простое запрещение отдельных категорий еды.

Это существенная разница.

Если человек убирает один промышленный продукт, результат зависит от того, чем он его заменяет. Само слово «непереработанный» не гарантирует сбалансированного рациона, так же как принадлежность к UPF не позволяет точно предсказать эффект каждого конкретного продукта.

Поэтому исследование скорее поддерживает направление движения, чем устанавливает универсальную цифру: меньше зависимости рациона от ультрапереработанной еды и больше обычных или минимально переработанных продуктов.

Следующий вопрос науки — не «вредны ли UPF», а какие именно

Для более точных рекомендаций исследователям предстоит разделить огромную категорию UPF на подтипы и лучше учитывать состав продуктов: добавленный сахар, клетчатку, натрий, качество жиров, ингредиенты и особенности промышленной обработки.

Нужны и более надежные методы оценки реального питания.

Только тогда можно будет понять, существует ли клинически значимый порог потребления и одинаково ли он работает в разных странах, возрастных группах и пищевых культурах.

Пока такого порога наука не установила.