Три порции жирных молочных продуктов не увеличили вес и холестерин за 12 недель

Рандомизированное исследование показало, почему молоко, йогурт и сыр нельзя оценивать только по содержанию насыщенных жиров

Почему жирность продукта стала главным критерием выбора

На упаковке молока или йогурта жирность обычно указана крупными цифрами: 0%, 1%, 2%, 3,5%. Для многих покупателей это почти готовая оценка пользы продукта.

Логика понятна. Молочный жир содержит насыщенные жирные кислоты, избыток которых способен повышать уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Именно этот холестерин участвует в развитии атеросклероза — накоплении холестеринсодержащих отложений в стенках артерий.

Поэтому рекомендации выбирать обезжиренные или маложирные молочные продукты десятилетиями занимали важное место в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако между содержанием насыщенного жира в продукте и его реальным влиянием на здоровье существует дополнительный уровень сложности.

Молоко — не раствор жира в воде. Сыр — не просто концентрат молочного жира. А йогурт отличается от обоих не только процентом жирности, но и структурой, составом белков и особенностями переработки.

Вопрос заключается в том, насколько эти различия меняют метаболический ответ организма.

Что произошло, когда людям предложили три порции молочных продуктов ежедневно

Исследователи Университета Торонто и Университета Маунт-Сент-Винсент провели рандомизированное исследование, результаты которого опубликованы в The Journal of Nutrition в 2026 году.

В нём участвовали взрослые с избыточной массой тела или ожирением. Средний возраст составлял около 37 лет. Из 107 включённых в исследование человек полный 12-недельный период завершили 74.

Участников распределили по трём группам:

• Первая группа ограничивала привычную калорийность рациона примерно на 500 ккал в день и потребляла не более одной порции преимущественно нежирных молочных продуктов.
• Вторая группа также должна была сократить калорийность остального рациона примерно на 500 ккал, но добавить три порции молочных продуктов обычной жирности, чтобы компенсировать это ограничение.
• Третья группа ежедневно получала три порции таких продуктов без специального ограничения калорийности.

Во всех группах участникам одновременно рекомендовали следовать канадскому руководству по здоровому питанию.

Здесь важна одна деталь: исследователи проверяли не абстрактную диету с большим количеством насыщенного жира.

Молочные порции были вполне конкретными: 250 мл молока жирностью 3,25%, 100 г греческого йогурта жирностью 2% и 42 г сыра. Продукты распределяли между завтраком, обедом и ужином.

Следовательно, результаты относятся именно к такой комбинации молока, йогурта и сыра в составе общего рациона. Распространять их на сливочное масло, сливки или произвольные количества сыра было бы неправильно.

Вес практически не изменился, хотя молочный жир присутствовал ежедневно

После 12 недель исследователи сравнили массу тела, количество жировой и безжировой ткани, показатели энергетического обмена, уровень глюкозы и липидный профиль крови.

Среднее изменение веса составило:

• В группе ограничения калорий и молочных продуктов — снижение на 0,69 кг.
• В группе трёх молочных порций с запланированной компенсацией калорийности — увеличение на 0,35 кг.
• В группе трёх молочных порций без ограничения калорий — увеличение на 0,14 кг.

Небольшие прибавки веса в молочных группах не были статистически значимыми. При этом различие изменений веса между группой ограничения калорий и группой с компенсацией калорийности молочными продуктами достигало статистической значимости.

Поэтому утверждать, что все три диеты совершенно одинаково влияли на вес, тоже нельзя.

Не обнаружили существенных различий между группами по количеству жировой и безжировой ткани, окружности талии и скорости обмена веществ в покое.

Не было выявлено и значимого повышения общего холестерина, холестерина ЛПНП, холестерина липопротеинов высокой плотности или других измерявшихся показателей липидного профиля.

Уровень триглицеридов временно повышался во всех группах на четвёртой неделе, но к окончанию исследования вернулся к исходным значениям.

Показатели глюкозы и гликированного гемоглобина HbA1c, который отражает средний уровень сахара в крови за предшествующие месяцы, также не продемонстрировали неблагоприятных изменений, связанных с молочным рационом.

Это означает, что в условиях данного эксперимента ежедневное потребление трёх порций молочных продуктов не сопровождалось ожидаемым ухудшением основных метаболических показателей.

Но отсутствие статистически значимых изменений за 12 недель ещё не доказывает отсутствия небольших эффектов или долгосрочных рисков.

Пищевая матрица — почему жир в сыре не равен жиру в масле

Именно здесь находится наиболее интересная научная часть исследования.

В диетологии всё больше внимания уделяют понятию «пищевая матрица».

Это совокупность физической структуры продукта, расположения его компонентов и взаимодействий между ними.

Представим два продукта, содержащих одинаковое количество насыщенных жирных кислот. В первом случае жир находится преимущественно в виде жировой фазы. Во втором — включён в сложную структуру, содержащую белки, кальций, воду и другие вещества.

Химически жирные кислоты могут быть одинаковыми. Но скорость переваривания продукта, доступность жира пищеварительным ферментам и его взаимодействие с другими компонентами пищи способны различаться.

У молочных продуктов есть несколько особенностей:

• Молочный жир организован в жировые глобулы, окружённые мембранами.
• Казеин и сывороточные белки формируют разные структуры и по-разному перевариваются.
• Кальций может взаимодействовать с жирными кислотами в кишечнике.
• Ферментация изменяет структуру и физико-химические свойства продукта.

Это не означает, что все перечисленные механизмы доказанно защищают от последствий употребления насыщенных жиров.

Но они объясняют, почему простого подсчёта граммов насыщенного жира может оказаться недостаточно для предсказания метаболического эффекта.

И эта гипотеза уже получила подтверждение в исследованиях, непосредственно сравнивавших разные молочные продукты.

В систематическом обзоре рандомизированных исследований, опубликованном в Advances in Nutrition в 2023 году, потребление сыра по сравнению со сливочным маслом при сопоставимом количестве жира сопровождалось более низким уровнем холестерина ЛПНП.

В объединённом анализе семи исследований разница составляла в среднем около 0,19 ммоль/л.

Это достаточно наглядный результат: происхождение жира может быть одинаковым, но его влияние на один из важнейших маркеров сердечно-сосудистого риска различается.

В то же время сыр в других исследованиях повышал ЛПНП по сравнению с рационами, богатыми ненасыщенными жирами. Следовательно, эффект пищевой матрицы не отменяет значение состава жирных кислот.

А новое канадское исследование не измеряло непосредственно действие пищевой матрицы. Оно согласуется с этой концепцией, но не доказывает конкретный механизм.

Не только холестерин — что произошло с кальцием, белком и давлением

Участники, увеличившие потребление молочных продуктов, стали получать больше белка и кальция.

Среднее суточное потребление кальция в двух молочных группах достигало примерно 1100-1120 мг, тогда как в группе ограничения молочных продуктов составляло около 760 мг.

Это существенно, поскольку кальций необходим не только для формирования и поддержания костной ткани. Он также участвует в мышечных сокращениях, передаче нервных сигналов и регуляции клеточных процессов.

Увеличилось и поступление белка — особенно заметно в группе, где молочные продукты включали в рацион с запланированной компенсацией калорийности.

Для некоторых участников отмечалось повышение потребления витамина D, хотя этот результат был менее однозначным, чем изменения потребления кальция.

Исследователи также зафиксировали небольшое снижение систолического артериального давления.

В группе трёх молочных порций без ограничения калорий оно уменьшилось приблизительно на 2,7 мм рт. ст.

Однако есть существенное уточнение: в группе с ограничением калорий и молочных продуктов давление снизилось примерно на 4,3 мм рт. ст.

Статистически значимых различий по изменению давления между группами не обнаружили.

Поэтому исследование не позволяет заключить, что именно жирные молочные продукты снижали давление. Вполне возможно, изменения были связаны с другими особенностями питания, общим улучшением рациона или естественными колебаниями показателя.

Почему эксперимент не отменяет рекомендации ограничивать насыщенные жиры

У исследования есть несколько ограничений, без которых его результаты легко переоценить:

• Продолжительность: исследование длилось 12 недель. Этого достаточно для наблюдения краткосрочных изменений веса и ряда метаболических показателей, но недостаточно для оценки риска инфаркта, инсульта или развития атеросклероза через годы.
• Размер выборки: исследователи первоначально планировали более продолжительную работу с большим числом участников, но внешние обстоятельства и финансирование ограничили охват.
• Характеристики участников: обследовали относительно молодых людей без установленных сердечно-сосудистых заболеваний, выраженной гипертензии или диабета. Результаты нельзя автоматически переносить на пациентов с ишемической болезнью сердца или выраженной гиперхолестеринемией.
• Сопутствующие изменения: все участники получали рекомендации по здоровому питанию, поэтому благоприятные показатели нельзя полностью изолировать от общего улучшения рациона.
• Финансирование: исследование частично финансировалось Dairy Farmers of Canada и государственными партнёрами (при декларированном отсутствии вмешательства спонсоров в публикацию).

В обновлённых рекомендациях Американской кардиологической ассоциации (AHA) 2026 года по-прежнему предпочтение отдаётся молочным продуктам с пониженной жирностью и замене части насыщенных жиров ненасыщенными, прежде всего из растительных источников.

Одновременно специалисты признают, что влияние разных молочных продуктов на сердечно-сосудистые риски требует более дифференцированного изучения.

Как теперь относиться к молочным продуктам обычной жирности

Главная практическая ценность исследования заключается не в разрешении есть больше жирной пищи, а в более точном понимании её свойств.

Для человека, который выбирает между обычным и обезжиренным йогуртом, значение имеет не только цифра жирности. Важны содержание добавленного сахара, белка, общая калорийность и место продукта в ежедневном рационе.

Для сыра существенны порция, содержание соли и насыщенных жиров. Для молока — переносимость, потребность в питательных веществах и другие источники жира в питании.

Особенно важен вопрос замены. Одно дело, если йогурт или сыр заменяет сладкий десерт либо продукт с низкой питательной ценностью. Другое — если дополнительный молочный жир вытесняет из рациона орехи, растительные масла и другие источники ненасыщенных жирных кислот.

Эти ситуации могут иметь разные последствия даже при одинаковом количестве калорий.

Следующий научный шаг — более крупные и продолжительные рандомизированные исследования, которые будут отдельно сравнивать виды молочных продуктов, их жирность и конкретные продукты, вытесняемые из рациона.