Ультрапереработанная еда и детский мозг: связь, заметная до прибавки жира

Исследование показало, как реакция мозга на фотографии еды может быть связана с питанием и последующим увеличением жировых отложений у детей

Почему исследователи заинтересовались мозгом, а не только калориями

Обычно увеличение веса объясняют энергетическим балансом: если организм регулярно получает больше энергии, чем расходует, избыток может накапливаться в виде жировой ткани.

Но остаётся другой вопрос: почему одни продукты побуждают человека продолжать есть даже тогда, когда физиологическая потребность в энергии уже удовлетворена?

Возможно, часть ответа связана с тем, как мозг распознаёт пищевые сигналы и формирует мотивацию к еде.

Особое внимание исследователей привлекают ультрапереработанные продукты (ultra-processed foods, UPF). Это не просто пища, прошедшая промышленную обработку, а отдельная категория в классификации NOVA, учитывающей степень и назначение технологической обработки.

К ней относятся многие готовые завтраки, сладкие снеки, газированные напитки, некоторые виды упакованного хлеба и готовых блюд. Такие продукты нередко содержат ингредиенты, редко применяемые на обычной кухне: ароматизаторы, усилители вкуса, эмульгаторы и специальные пищевые смеси.

При этом сам факт промышленного производства или наличия упаковки ещё не делает продукт ультрапереработанным.

Масштаб их потребления значителен. Согласно опубликованному в JAMA анализу американского питания, в 2017-2018 годах на ультрапереработанные продукты приходилось около 67% калорий, потребляемых детьми и подростками в США.

Это означает, что для многих детей подобная пища стала не дополнением к рациону, а его основой.

Что обнаружили у 46 детей с нормальным весом

23 октября 2026 года в JAMA Network Open опубликовано исследование специалистов Университета Южной Калифорнии и Kaiser Permanente Southern California.

Учёные изучили 46 детей в возрасте от 7 до 10 лет. Средний возраст составлял 8,7 года. Все участники первоначально имели нормальный вес по возрастным критериям.

Это принципиально: исследователи хотели выяснить, могут ли особенности реакции мозга быть связаны с последующим изменением состава тела ещё до развития избыточного веса.

Работа включала несколько этапов:

• С помощью двух подробных опросов о питании оценивали долю калорий, поступающих из ультрапереработанных продуктов.
• Проводили функциональную магнитно-резонансную томографию (фМРТ), показывая детям фотографии аппетитной еды и нейтральных предметов.
• Измеряли индекс массы тела (ИМТ), процент жира и окружность талии.
• При повторном обследовании примерно через год оценивали изменения этих показателей.

В среднем ультрапереработанные продукты обеспечивали 67,7% калорий участников.

Во время фМРТ детям показывали, например, печенье и картофель фри. Для сравнения использовали изображения обычных предметов, включая карандаш и скамейку.

Перед сканированием участники получали стандартизированный раствор глюкозы, чтобы уменьшить влияние различий в текущем состоянии голода и насыщения на реакцию мозга.

Главная находка касалась дорсального стриатума — области мозга, участвующей в мотивации, обучении и формировании привычного поведения.

Чем выше была доля ультрапереработанных продуктов в рационе ребёнка, тем сильнее эта область реагировала на изображения еды.

Причём более выраженная реакция дорсального стриатума была связана с большим увеличением ИМТ и процента жира при последующем обследовании.

Почему мозг может заставлять нас хотеть еду, которая уже не нужна

Самая интересная часть исследования связана с различием между двумя процессами, которые в повседневной жизни часто воспринимаются как одно целое.

Первый — удовольствие от еды. Второй — желание её получить.

В нейробиологии их иногда обозначают английскими словами liking («нравится») и wanting («хочу»).

Представьте знакомую ситуацию. Человек недавно поел, но замечает любимый десерт. Он может испытывать желание попробовать его, хотя непосредственной потребности в дополнительных калориях нет.

Одно из возможных объяснений связано с системой вознаграждения мозга.

При повторяющемся опыте определённые сигналы — вид еды, упаковка, запах или знакомая обстановка — приобретают способность запускать мотивационную реакцию.

В этом процессе участвуют дофаминовые нейронные системы. Однако дофамин нельзя просто назвать «гормоном удовольствия»: его функции включают обучение, ожидание вознаграждения и мотивацию к действию.

Дорсальный стриатум особенно интересен своей ролью в формировании привычек.

Сначала человек может выбирать продукт из-за его приятного вкуса. Со временем знакомый сигнал потенциально способен вызывать привычное стремление к нему даже без осознанного решения.

Именно такая интерпретация согласуется с результатами нового исследования.

Любопытно, что значимую связь с потреблением UPF обнаружили в дорсальном, но не в вентральном стриатуме — другой части системы вознаграждения.

Это соответствует гипотезе о роли привычного, стимулируемого внешними сигналами поведения. Однако исследование не измеряло непосредственно ни пищевое желание, ни сформированность привычек, ни высвобождение дофамина.

ФМРТ регистрирует изменения сигнала, связанного с насыщением крови кислородом. Это косвенный показатель нейронной активности, а не прямое измерение удовольствия или желания поесть.

Цифры 31% и 44%: что именно удалось объяснить

Исследователи использовали статистический подход, позволяющий оценить, как меняется связь между рационом и последующим увеличением жировых показателей после учёта реакции мозга.

Первоначально более высокое потребление ультрапереработанных продуктов было связано с большим последующим увеличением окружности талии. Этот результат достиг статистической значимости.

Связи с изменением ИМТ и процента жира имели положительное направление, но находились на границе статистической значимости.

Затем учёные включили в расчёты показатель активности дорсального стриатума.

После этого коэффициент связи потребления UPF с увеличением ИМТ уменьшился на 31%, а с изменением процента жира — на 44%.

Это центральный результат исследования.

Он указывает, что реакция мозга на пищевые изображения может быть одним из факторов, связанных одновременно с привычным рационом и последующим изменением состава тела.

Но здесь необходима важная оговорка.

Снижение статистического коэффициента на 44% не означает, что мозг вызвал 44% набора жира или что изменение питания позволит предотвратить именно такую долю прибавки веса.

Авторы не проводили полноценный причинно-посреднический анализ из-за небольшого числа участников.

Следовательно, речь идёт о статистическом наблюдении, согласующемся с предполагаемым механизмом, а не о доказательстве этого механизма.

А может быть, всё дело просто в сахаре?

Ультрапереработанные продукты часто содержат добавленный сахар, и исследователи отдельно проверили его возможную роль.

Они обнаружили, что более высокое потребление добавленного сахара также имело положительную связь с реакцией стриатума, однако статистической значимости эта связь не достигла.

При этом доля сахара и общая доля UPF в рационе совпадали лишь частично.

После дополнительного учёта добавленного сахара связь UPF с реакцией дорсального стриатума ослабла и перестала быть статистически значимой.

Поэтому новое исследование не позволяет уверенно отделить возможное влияние сахара от влияния других особенностей ультрапереработанной пищи.

Это могут быть сочетания жиров и углеводов, энергетическая плотность, текстура, вкусовые свойства и другие характеристики рациона.

Вопрос имеет практическое значение: если проблему создаёт не отдельный ингредиент, а совокупность свойств продукта, простого уменьшения сахара может оказаться недостаточно. Но именно это предположение ещё предстоит проверить экспериментально.

Что уже известно о промышленной пище и наборе веса

Результаты американских нейробиологов дополняют более ранние исследования, но не заменяют их.

В 2019 году группа Кевина Холла из Национальных институтов здравоохранения США (NIH) провела контролируемое исследование с участием 20 взрослых.

Добровольцы поочерёдно получали ультрапереработанный и минимально переработанный рацион. Предлагаемые блюда были сопоставимы по ряду питательных характеристик, а участникам разрешалось есть столько, сколько они хотели.

На ультрапереработанном рационе люди в среднем потребляли примерно на 500 килокалорий в день больше и набирали вес. На минимально переработанном рационе наблюдалась обратная тенденция.

Это исследование продемонстрировало, что характер пищевой обработки и связанные с ней свойства рациона могут влиять на фактическое потребление энергии.

Однако оно не установило, какие именно характеристики продуктов отвечают за эффект.

Новая работа JAMA Network Open предлагает возможное дополнение к этой картине: пищевое поведение может быть связано не только с составом продукта, но и с особенностями обработки пищевых сигналов мозгом.

Пока эти два направления исследований нельзя объединять в окончательно доказанную причинную цепочку.

Почему результаты пока нельзя использовать для диагностики детского ожирения

Несмотря на интересные находки, у исследования есть существенные ограничения.

Главное — всего 46 участников. Для исследований функциональной активности мозга это небольшая выборка, а результаты таких работ требуют независимого воспроизведения.

Рацион оценивали по двум 24-часовым воспоминаниям о съеденной пище. Такой метод полезен, но не всегда точно отражает долгосрочные пищевые привычки.

Кроме того, активность мозга измеряли только один раз. Поэтому неизвестно, существовали ли выявленные различия до формирования пищевых предпочтений, возникли ли под влиянием рациона или отражали сочетание нескольких факторов.

Возможна и обратная последовательность: дети с изначально более выраженной реакцией на аппетитные изображения могут чаще выбирать ультрапереработанные продукты.

Не следует забывать и о естественном росте ребёнка. Увеличение ИМТ или окружности талии в детстве само по себе ещё не означает развитие ожирения — оценивать такие изменения необходимо с учётом возраста, пола и динамики роста.

Наконец, исследователи не проверяли, смогут ли изменения питания уменьшить реакцию дорсального стриатума и снизить последующее накопление жира.

Без такого эксперимента говорить о конкретном нейробиологическом эффекте диетических рекомендаций нельзя.

Что это меняет для родителей и будущей профилактики

Главная практическая идея исследования заключается не в том, чтобы объявить отдельные продукты опасными для мозга.

Гораздо важнее рассматривать питание ребёнка как систему, в которой взаимодействуют доступность еды, вкусовые предпочтения, привычки и механизмы регуляции пищевого поведения.

Существующие данные поддерживают подход, при котором основу повседневного рациона составляют разнообразные продукты с минимальной обработкой, а доля ультрапереработанной пищи по возможности уменьшается.

Но новая работа не устанавливает конкретный безопасный процент UPF и не доказывает, что отказ от определённого продукта изменит мозговую активность.

Авторы планируют проверить свою гипотезу в интервенционном исследовании: предложить детям, регулярно потребляющим много UPF, больше минимально переработанной пищи и затем повторно оценить реакции мозга и изменения состава тела.

Если такой эксперимент подтвердит предполагаемый механизм, появится возможность лучше понять, какие особенности питания действительно влияют на развитие пищевых привычек и риск ожирения.

При этом ответственность не может лежать только на семьях.

Ультрапереработанные продукты часто доступны, относительно недороги, удобны в хранении и не требуют длительного приготовления. Поэтому улучшение детского питания зависит также от школьной среды, ассортимента магазинов и экономической доступности альтернатив.