Стакан воды во время еды может работать не так, как мы привыкли думать

Новое исследование показало: вода за столом не всегда помогает есть меньше, а умеренная острота, наоборот, может естественным образом снижать количество съеденного.

Исследование проверило один из самых популярных советов для похудения

Многие слышали простую рекомендацию: если выпить воды перед едой или запивать пищу во время приема пищи, желудок быстрее наполнится, а значит человек съест меньше.

Эта идея выглядит логичной. Но ученые решили проверить, действительно ли она работает в реальных условиях.

Для анализа исследователи объединили данные двух контролируемых экспериментов с участием 86 взрослых добровольцев. Участники ели блюда — чили с говядиной или курицу тикка масала — столько, сколько хотели. Весь процесс записывался на видео, что позволило точно подсчитать каждый кусок пищи и каждый глоток воды.

Результат оказался неожиданным

Если бы распространенный совет работал, люди, выпившие больше воды, должны были бы раньше почувствовать насыщение.

Но произошло обратное.

На каждые дополнительные 100 граммов выпитой воды участники в среднем съедали примерно на 39 граммов пищи больше. Это соответствовало примерно 49 дополнительным килокалориям.

Кроме того, исследователи обнаружили еще одну закономерность. Чем чаще человек чередовал кусочки пищи с глотками воды, тем больше он в итоге съедал. Каждый дополнительный переход от еды к воде и обратно сопровождался увеличением потребления пищи примерно на 4,4 грамма.

Важно понимать: это статистическая связь, а не доказательство причинно-следственного эффекта. Авторы подчеркивают, что исследование представляло собой вторичный анализ уже существующих данных, поэтому окончательные выводы о причине пока делать рано.

Вот где начинается самое интересное

Если вода не заполняет желудок настолько, чтобы остановить прием пищи, почему тогда люди могут есть больше?

У исследователей есть правдоподобное объяснение.

Они предполагают, что вода может влиять на явление, которое называется сенсорно-специфическим насыщением.

Почему одна и та же еда постепенно перестает казаться вкусной

Практически каждый замечал похожую ситуацию.

Первые несколько ложек любимого блюда кажутся особенно вкусными.

Но постепенно удовольствие уменьшается. Не потому что желудок полностью заполнен, а потому что мозг начинает получать один и тот же вкусовой сигнал снова и снова. Интерес к этому вкусу постепенно снижается.

Именно это и называют сенсорно-специфическим насыщением.

Проще говоря, организм начинает «уставать» от одного и того же вкуса еще до того, как человек полностью насытится физически.

Почему вода может продлевать удовольствие от еды

Авторы предполагают, что глотки воды создают небольшую «перезагрузку» ощущений.

Вода очищает полость рта, уменьшает сухость и меняет сенсорный контраст между укусами пищи. В результате вкус блюда может дольше оставаться приятным, а чувство «надоело есть» возникает позже.

Есть и еще одна возможная причина.

Вода облегчает пережевывание и проглатывание пищи, благодаря чему некоторые люди едят быстрее и комфортнее.

Интересно, что исследователи обнаружили и противоположную закономерность: участники, которые выпивали воду быстрее, наоборот, съедали меньше. Пока авторы не могут уверенно объяснить этот эффект и планируют новые исследования.

Именно поэтому результаты нельзя трактовать как окончательную рекомендацию отказаться от воды во время еды.

Второй эксперимент перевернул еще один популярный стереотип

Параллельно ученые провели отдельное исследование, посвященное острой пище.

В нем участвовали 49 взрослых добровольцев.

Им предлагали есть кукурузные чипсы с двумя вариантами сальсы — мягкой и более острой. Единственным отличием было количество кайенского перца.

И снова результаты оказались неожиданными.

Когда сальса была более острой, участники съедали примерно на 28% меньше всей закуски.

Причем меньше становилось не только количество самой сальсы, но и чипсов, вкус которых вообще не менялся.

Ключ оказался вовсе не в воде

Можно было предположить, что из-за остроты люди просто начинали больше пить.

Но этого не произошло.

Количество выпитой воды практически не различалось в обеих группах.

Главное изменение оказалось другим.

Люди ели примерно на 30% медленнее.

Именно снижение скорости приема пищи исследователи считают наиболее вероятным объяснением уменьшения потребления калорий.

Получается, скорость еды может быть важнее силы воли

За последние годы накопилось множество исследований, показывающих, что скорость приема пищи влияет на чувство насыщения.

Мозгу требуется время, чтобы получить сигналы от желудка, кишечника и гормонов, регулирующих аппетит.

Если человек ест слишком быстро, он может успеть съесть значительно больше еще до того, как эти сигналы сформируют ощущение сытости.

Умеренная острота, вероятно, естественным образом замедляет этот процесс без необходимости сознательно контролировать каждый кусок.

Что это меняет в понимании привычных советов

Главный вывод работы не в том, что вода «вредна», а острая пища — универсальное средство для похудения.

Исследование показывает гораздо более интересную вещь.

На количество съеденной пищи влияют не только калории или размер порции. Огромную роль играют особенности поведения во время еды, скорость приема пищи и то, как меняются вкусовые ощущения на протяжении всего приема пищи.

Именно эти механизмы могут объяснять, почему одинаковые блюда разные люди съедают в совершенно разных количествах.

Почему результаты нельзя переносить на любую ситуацию

Авторы сами обращают внимание на ограничения исследования.

Все эксперименты проходили в лаборатории.

Использовались лишь несколько конкретных блюд: чили, курица тикка масала, чипсы и сальса.

Кроме того, исследование оценивало поведение во время одного приема пищи, а не влияние привычек на массу тела в течение месяцев или лет.

Наконец, рекомендации пить воду до еды, а не во время нее, в этой работе не изучались. Предыдущие исследования показывали, что у некоторых групп людей, особенно пожилых, употребление воды перед приемом пищи действительно может способствовать снижению потребления энергии.

Поэтому новые данные не отменяют существующие рекомендации, а помогают лучше понять, насколько сложным является механизм насыщения.