Как производители продуктов могут снизить смертность, не создавая новую еду

Здоровее без новых продуктов: как изменение продаж готовой еды может повлиять на 150 000 смертей в США

Эксперимент, который провели не в супермаркетах, а в модели

Исследование подготовили Access to Nutrition initiative (ATNi) и ShareAction при технической поддержке британского исследовательского фонда Nesta. Авторы проанализировали почти 10 000 упакованных продуктов и напитков 24 крупных производителей, работающих в США. По их оценке, на эти компании приходится около 37% американского рынка упакованных продуктов и напитков в денежном выражении.

Затем исследователи задали гипотетический вопрос: что произойдет, если внутри каждой товарной категории продажи сместятся в сторону наиболее здоровых 50% уже имеющихся продуктов?

Речь не идет о замене шоколада брокколи или газировки водой во всем рационе. Сравнение происходило преимущественно внутри категорий: более благоприятный по составу хлеб вместо менее благоприятного, менее соленая закуска вместо более соленой, напиток без сахара вместо подслащенного.

Для оценки пищевой ценности использовали систему Health Star Rating. Она присваивает продуктам от 0,5 до 5 звезд с учетом энергетической ценности, насыщенных жиров, сахаров и натрия, а также более благоприятных компонентов — например, клетчатки, белка, фруктов, овощей, орехов и бобовых.

Это важная деталь: «более здоровый» здесь означает прежде всего лучший вариант по сравнению с другими продуктами той же категории. Он не обязательно становится продуктом, который сам по себе соответствует всем критериям здорового рациона.

От состава продуктовой корзины к риску смерти

Модель строилась в два этапа.

Сначала исследователи рассчитали, как изменился бы средний состав питания, если продажи переместились к более здоровой половине ассортимента. Для основного сценария получились довольно существенные изменения: средняя энергетическая ценность суточного рациона уменьшалась примерно на 174 ккал (на 9%); потребление насыщенных жиров — на 7,1 г (на 26%); соли — примерно на 1,5 г (на 18%). Потребление клетчатки, напротив, увеличивалось примерно на 5,4 г (на 33%).

Затем эти изменения ввели в PRIME — модель оценки предотвратимой смертности, разработанную при участии сотрудничающего центра WHO в Оксфордском университете. Она связывает изменения факторов риска, включая питание, с вероятностью смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и некоторых видов рака на уровне населения.

Результат — около 150 000 меньшего числа смертей, связанных с питанием, за один год в США по сравнению с моделируемой исходной ситуацией.

Большая часть расчетного эффекта приходится на сердечно-сосудистые заболевания — около 121 000 смертей. В эту оценку входят примерно 15 500 смертей от инсульта и 17 900 от заболеваний, связанных с повышенным артериальным давлением. Для диабета модель получила около 5500 меньшего числа смертей, но интервал неопределенности оказался настолько широким, что авторы отдельно предупреждают: уверенно говорить о снижении смертности от диабета по этим данным нельзя.

Почему небольшие изменения еды дают столь большой расчетный эффект

На уровне отдельного человека разница между двумя похожими хлебами, соусами или снеками может казаться незначительной. На уровне сотен миллионов людей арифметика меняется.

Натрий влияет на артериальное давление, а повышенное давление — один из важнейших факторов сердечно-сосудистого риска. WHO оценивает число смертей, ассоциированных с избыточным потреблением натрия во всем мире, примерно в 1,7 млн в год. Поэтому даже умеренное снижение содержания соли в продуктах, которые регулярно покупают миллионы людей, способно создавать заметный популяционный эффект.

Аналогичная логика действует для энергетической ценности, насыщенных жиров и клетчатки. Незначительный сдвиг риска у одного человека, умноженный на огромную популяцию и годы потребления, превращается в большое изменение ожидаемого числа сердечно-сосудистых событий и смертей.

Именно поэтому WHO относит изменение рецептур пищевых продуктов — снижение содержания соли, свободных сахаров и насыщенных жиров — к числу экономически эффективных мер профилактики неинфекционных заболеваний.

Самый большой резерв оказался не только в сладостях и газировке

Одно из интересных наблюдений исследования — распределение потенциального эффекта по товарным категориям.

Наибольший расчетный выигрыш дали хлебобулочные изделия, а также соусы, дипы и приправы. За ними следовали кондитерские изделия, газированные напитки и соленые закуски.

Причина не сводится к тому, что какая-то из этих групп «хуже» остальных. Для популяционного результата одновременно важны объем потребления и продаж, различия между более и менее благоприятными продуктами внутри категории и то, насколько замена меняет поступление энергии, соли, насыщенных жиров и клетчатки.

Например, внутри хлебобулочной категории более благоприятную часть ассортимента могут представлять цельнозерновой хлеб и изделия с большим содержанием клетчатки и меньшим количеством натрия, а противоположную — сладкая выпечка, пончики, торты и часть изделий из рафинированной муки.

В категории соусов разница может проходить между овощными продуктами вроде сальсы или хумуса и некоторыми сливочными, сырными или другими соусами с высоким содержанием соли и добавленного сахара.

То есть исследование показывает не только проблему «вредной еды». Оно показывает значительную неоднородность пищевой ценности внутри привычных категорий.

Производитель влияет на здоровье не только рецептурой

Здесь появляется наиболее интересный для пищевой индустрии вывод.

Если более благоприятные продукты уже существуют, вопрос заключается не только в разработке новых рецептур. Важны объемы производства, цена, доступность, выкладка, продвижение и то, какую часть продаж компания получает от разных сегментов своего ассортимента.

Иначе говоря, одинаковый портфель продуктов способен создавать разный популяционный результат в зависимости от того, какие его части становятся массовыми.

Это несколько меняет традиционную дискуссию о здоровом питании. Ответственность обычно помещают на уровень потребителя: человеку предлагают читать этикетки и делать правильный выбор. Но выбор происходит внутри пищевой среды, которую формируют производители, розничные сети, цены, реклама, размер упаковки и доступность товаров.

Поэтому изменение спроса и изменение предложения нельзя полностью отделить друг от друга.

150 000 — не число «спасенных жизней»

Именно эту цифру особенно легко интерпретировать неправильно.

Исследование не наблюдало за людьми, которые перешли с одних продуктов на другие. Оно не было клиническим исследованием и не измеряло реальное снижение смертности после реформирования пищевой индустрии.

Это сценарное моделирование.

Авторы сами подчеркивают, что результаты следует рассматривать как ориентировочную оценку потенциального эффекта, а не точный прогноз. В модель вошли данные разных лет — преимущественно 2021–2024 годов. Анализ охватывает взрослых и только 18 из 24 рассматривавшихся товарных категорий.

Кроме того, моделировались главным образом энергия, насыщенные жиры, натрий и клетчатка. Степень промышленной переработки пищи отдельно не учитывалась. Для продаж использовались данные на уровне компаний и категорий, а не точные объемы реализации каждого конкретного продукта.

Наконец, сценарий предполагает очень крупный рыночный сдвиг: продажи внутри категорий должны существенно переместиться к более здоровой половине ассортимента. Исследование показывает потенциальный эффект такого состояния рынка, но не доказывает, что потребителей можно быстро и полностью перевести к этой структуре покупок.

Поэтому корректнее читать результат так: модель оценивает масштаб здоровья, который теоретически связан с изменением структуры пищевого предложения и продаж.

Здоровое питание становится вопросом конструкции рынка

Работа ATNi и ShareAction вписывается в более широкую международную тенденцию: профилактику хронических заболеваний все чаще пытаются перенести с уровня индивидуальной силы воли на уровень пищевой среды.

Один из наиболее очевидных примеров — соль. FDA уже установило добровольные цели по снижению содержания натрия в коммерчески производимых, упакованных и приготовленных продуктах. Более 70% натрия в американском рационе поступает из соли, добавленной при промышленном производстве и коммерческом приготовлении пищи. Поэтому человеку трудно радикально снизить потребление натрия исключительно за счет решений, принимаемых за обеденным столом.

Аналогичный принцип лежит в основе маркировки на лицевой стороне упаковки, налогов на сахаросодержащие напитки и требований к рецептурам. WHO включает изменение состава пищевых продуктов и понятную маркировку на упаковке в число рекомендуемых мер против неинфекционных заболеваний.

Есть и реальные данные, показывающие, что регулирование способно менять предложение. Например, исследование мексиканской системы предупреждающей маркировки, опубликованное в 2026 году, обнаружило снижение продаж калорий и ряда неблагоприятных нутриентов после введения маркировки; авторы считают изменение рецептур одним из вероятных механизмов наблюдаемого эффекта.

Это не доказывает, что американский сценарий ATNi реализуется именно так. Но показывает, что пищевой рынок не является неподвижным: регулирование и коммерческие стимулы способны менять как рецептуры, так и структуру продаж.

Для компаний вопрос смещается от «есть ли здоровые продукты» к «сколько их продается»

Практическое значение работы выходит за пределы диетологии.

Для производителей недостаточно иметь несколько более благоприятных продуктов в ассортименте, если основная выручка продолжает формироваться за счет менее благоприятной части портфеля. Поэтому следующим объектом внимания инвесторов и регуляторов может становиться не только состав отдельных товаров, но и доля продаж, приходящаяся на продукты с более высоким пищевым качеством.

Для систем здравоохранения это означает возможное смещение профилактики «вверх по течению». Лечение гипертонии, диабета, инсульта и ишемической болезни сердца остается необходимым, но часть риска формируется задолго до появления пациента в кабинете врача — в том числе при создании рецептуры, определении цены и продвижении продукта.

Для потребителя вывод осторожнее. Исследование не говорит, что один «правильный» продукт способен заметно изменить индивидуальный риск. Его предмет — эффект множества небольших изменений, систематически происходящих во всем населении.

Экономическое измерение подчеркивает тот же масштаб. Авторы оценивают, что основной сценарий мог бы предотвращать около $11,6 млрд ежегодных потерь заработка, связанных с преждевременной смертью людей трудоспособного возраста. При этом расчет не включает снижение расходов на медицинскую помощь, потери производительности из-за болезни и ряд других экономических последствий.